隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥

作者： 小安烘培之旅

小安最近迷恋开酥 给自己下狠心买了10几公斤的黄油慢慢磕 从夏天末磕到了秋天初😂 还没有磕完… 可颂家里吃的有些多了 于是转变另外一款大人孩子们都喜欢的小零食 那就是：天然酵种蝴蝶酥Palmier！ 隔夜发酵的好处是可以安心睡觉不用想着发酵 早上醒来就发酵好，可以进炉了 一杯茶一个蝴蝶酥好惬意的有没有？ 😁 喜欢可颂的小伙伴们，可以戳： https://www.xiachufang.com/recipe/106112993/ 对可颂开酥有任何疑难杂症，戳这里看看👇 https://www.xiachufang.com/recipe/106113651/

用料

• 天然酵种（100% 水量） 100克
• 面粉 220
• 鸡蛋 1个（约50g）
• 奶粉（ 脱脂，全脂都可） 10g
• 糖 30克
• 水 40g （ 根据面粉吸水情况预留/多准备5g）
• 麦芽糖精（没有可省略） 2克
• 盐 4克
• 黄油 20克
• 裹入黄油 130克

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的做法步骤

步骤 1

酵种活力要好 由于我的酵种是一天2-3喂没有酸味，所以没有使用糖酵。 如果做出来的欧包酸味明显，我建议可以临时做个糖酵头 ⬇️方子如下⬇️ https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/

步骤 2

混合所有材料混合 有厨师机的小伙伴可以低速打面，没有手揉也可以。 将面筋拓展到能拉出图里的膜。 高筋粉需要打久一点。 我是KA厨师机， 打硬面团相当费劲，1档低速揉面大约需要15-20分钟。 ⚠️打面时面温若超过24度，先包好面团进冰箱冷藏30分钟。 面团由于低水量，可能会在厨师机里自动分成两个面团， 这是很正常的情况。

步骤 3

整理一下面团，然后盖住保鲜膜开始一发。 如果是24°C左右，大约需要5小时 如果是28°C，只需3小时 发好的特征： *比起始高度大概涨了1/3 *底部有发酵的小气孔

步骤 4

尽可能擀成： 15cm宽✖️32cm长的长方形。

步骤 5

保鲜膜包好入冰箱冷藏。 时间安排上有两个选项： A）如果是下午5点之前，有时间折叠，那就在进冰箱40分钟后，进行包黄油折叠 或 B）如果时间比较晚，要睡觉了，那就让它进冰箱冷藏过夜。

步骤 6

用烘培纸叠出15*15cm的正方形用来包裹黄油

步骤 7

黄油切片

步骤 8

切好黄油放在烘培纸中

步骤 9

包好， 用擀面杖按压

步骤 10

擀成一整片黄油，进冰箱冷藏30分钟 擀黄油之前， 拿出室温约3-5分钟，手指用力按压有指印记。

步骤 11

包裹黄油： 取出擀好的面团，量一下长度约30cm 冷藏过的面团会回缩，如果短了，擀到正好可以包裹住黄油的长度 一刀切开，然后像三明治 🥪一样上下包住黄油

步骤 12

第一次折叠： 包好之后擀到： 长度约55cm✖️宽度约25cm 如果宽度不够没有关系，尽力擀长 厚度约4mm 然后用叠被子的方法折叠

步骤 13

来一张网上搜的兵哥哥的完美豆腐块被子🤣 差不多就这意思，不需要直角😉

步骤 14

进冰箱冷藏45分钟，然后拿出来在室温放3分钟。 接着竖着擀长，约55-60cm（请按照面粉的延展性调节长度）。

步骤 15

第二次折叠： 冰箱冷藏45分钟后 按照同一步骤继续叠一次。继续冰箱冷藏45分钟后整形。 *底部有点裂这种不用太担心。 蝴蝶酥很包容。

步骤 16

再重复一次折叠这里没有加图。 冷藏45分钟。 三次折叠后， 擀长约50-60cm 切去不规则的边角。宽度约15cm

步骤 17

将面团标记6等份 如图一般先往两头折叠好的地方撒沙糖

步骤 18

再将两头折叠好的地方如同翻页一般翻过去，然后再撒糖 等份没分好也没关系，每一书页面积差不多即可

步骤 19

折叠好后，进冰箱冷藏20分钟定型。 虽说照片里的这个兵哥哥被子块并不是很标准😂但并不影响成品的颜值

步骤 20

烤盘垫好烘培纸 从冰箱取出后，量出1cm的宽度，然后切好，放在烤盘上 放的时候注意，每个蝴蝶酥之间不要紧挨着，要留些空间。

步骤 21

二发 如果21°C发12-13小时 如果24°C发约10-12小时 发好的特征： *一倍以上（涨幅100%） *能看到有明显的分层 之后补图😝

步骤 22

烤箱设置190°C，预热20分钟 然后平炉或层炉190°C烤17分钟后，继续密切观察蝴蝶酥的上色，烤到自己满意的颜色就可以出炉了，大概还会需5-8分钟。也就是说全程一共烤22-25分钟。 我没有翻面，因为一碰就容易碎，所以没有动它们。 但测试 17分钟翻面烤5-10分钟更脆。 每个人烤箱火力都不同， 最后10分钟建议检查烘培上色状态 酥脆：烤完后可以打开烤箱让他们慢慢冷却。

步骤 23

烤到上色满意出炉！ 趁热表面撒多点粗砂糖，提升✨Bling Bling✨ 的特效 按理说呢…是要在凉架上晾凉才能动口，因为这样会炒鸡酥脆 但我家都是急性子，等不及直接开吃了，但是直接吃也超幸福的呢～🥰

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的小贴士

隔夜醒发天然酵种蝴蝶酥的小贴士 *面粉 我尝试过做吐司高筋粉 、中筋粉还有T45，其中 T45最酥脆！ 我建议找100克面粉含11.5g以上蛋白质的那些。 *如果用熔点高的片装黄油如寇满黄油，可以一次性两次折叠，省去一些时间。 *关于折三次还是四次的问题 我觉得随意。我三次四次都试过，没吃出有什么区别。 我觉得这可能跟个人偏好有关吧。 想练手的那就多叠一次咯。 *放哪里发酵呢？ 隔夜可以放烤箱或微波炉里发。请务必确保是空间是密闭的，避免出现结皮现象。 *擀开面团的时候正反面都撒点粉，务必要确保面是不粘桌面的。 *擀面的重点是力道均衡！⚠️不要用力过猛硬擀 *不建议冷冻，容易碎油 *酵种如果是固体种需要自己调节下水量，面团不能太干太硬

菜谱创建时间：2021-04-06 22:04:58