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正经家传云南滇味炒饵丝
用料
正经家传云南滇味炒饵丝的做法步骤
肉沫准备 炒饵丝用的肉可以选火腿、腌肉、酱肉或者腌制的肉沫。这里简单介绍酱肉和腌制肉沫的处理方法。 酱肉：姜切碎，花椒待油烧热以后放入，姜炒至金黄后放入肉沫翻炒，加入适量料酒。肉沫炒至5～6成熟加入昭通酱、适量的糖（戒糖人群可以用木糖醇）翻炒至全熟适量出油就可以起锅了。 ps：肉沫需要有一定的肥肉不然影响口感 肉沫腌制：肉沫加入姜沫、料酒、生抽、芝麻油、糖、盐拌匀，腌制2小时，盐略重。
蔬菜准备 韭菜、白菜、豆尖洗净，韭菜切段，白菜切成比饵丝略宽的条。
下锅1 锅烧热，加入食用油，加热到放入蔬菜时有擦啦擦啦的响声最好。先放入白菜翻炒，白菜都上油以后加入韭菜和豌豆尖翻炒，5成熟以后加入适量的盐，翻炒出汁起锅待用。 这个时候蔬菜最好不要超过7成熟，过熟的可以下次适当提前一点放盐。 饵丝和蔬菜不分开炒的朋友需要在炒蔬菜时同时把肉沫一起炒了。
下锅2 上面一个步骤如果油足够可以蔬菜不用起锅，直接放饵丝一起翻炒。 家里炒菜一般用油会相对少一些，建议蔬菜和饵丝分开炒，也比较容易掌握。 分开下锅同样先热锅，然后放入食用油，稍微加热，油在锅中晃动的时候比较顺畅没有窒碍感就可以放入肉沫，炒至5成熟放入昭通酱（酱可选，看个人口味），炒匀。 之后就可以放饵丝了，饵丝快速翻炒，每根饵丝都上油以后加入前面炒过的蔬菜，稍微翻炒后加入生抽、老抽少许（上色，可选）、甜酱油少许（这一堆可以提前用小碗调配好，甜酱油可以用糖替代，用酱肉的朋友也在这个时候放入酱肉）。翻炒均匀，饵丝变得柔软，上色均匀以后就可以起锅食用了。 ps：糖放多了可以加入适量腌菜来平衡，腌菜推荐新平腌菜，云南应该便利店超市都能买到。农贸市场能买到味道更好的腌菜那都是有口福的人，羡慕羡慕…
注意事项 因为有蔬菜汁和酱汁原则上是不需要水的。粘锅的话是因为饵丝炒的时候油不够，饵丝不够软是蔬菜不够，饵丝黏糊糊是蔬菜汁过多了。 一份完美的炒饵丝，饵丝软糯可以略有起壳，碗底不应有积油或者汤汁浸泡。 喜欢蔬菜多一些的朋友要注意蔬菜回锅时不要带入过多的汤汁。 起锅时也可以撒上一些芝麻、香葱，需要油辣椒也可以这个时候放，看个人偏好了。建议煮一点配汤，紫菜鸡蛋，西红柿蛋汤啥的。 总的来说炒一人份是比较容易掌握的，一次炒制多人份会因为锅的大小，翻炒速度，各种配料的数量等等因素增加难度系数。
