瑞士奶油卷

作者： 蓝色波斯猫

方便自用及大小计算，无制作过程图片

用料

• 蛋清 170g
• 蛋黄 85g
• 纯牛奶 20g
• 酸奶油 70g
• 玉米油 50g
• 低筋面粉 70g
• 白砂糖 65g
• 海盐 2g
• 馅料：淡奶油 100g
• 馅料：白砂糖 10g
• 模具：28*28*3cm金盘 1份量

瑞士奶油卷的做法步骤

步骤 1

准备工作： 1.蛋黄、蛋清分离，蛋清入冷冻室冷冻约10-20分钟（边缘有冰碴） 2.烤箱预热 上190°/下100° 或 上下火 150°

步骤 2

蛋黄糊： 1.玉米油+牛奶+酸奶油，混合均匀后，▲至50-60°之间 2.趁热冲入蛋黄中，充分搅拌，乳化均匀 3.+过筛的低筋面粉，搅拌均匀 4.保温（35°左右）备用

步骤 3

打发蛋清： 冷冻后的 蛋清+白砂糖（分3次加入），打发，最终状态为：小弯钩湿性发泡

步骤 4

混合翻拌： 蛋白霜 分2次与蛋黄糊翻拌均匀，注意手法，避免消泡

步骤 5

入模具烘烤 方式一： 1.先用上190°/下100°中层，烤10分钟定型 2.再用上下火150°烤15分钟 方式二：上下火150°，烤25-30分钟

步骤 6

奶油馅料：淡奶油+白砂糖打发至8分发状态

步骤 7

组装： 蛋糕卷放至手温时，开始涂抹馅料，卷气后，冷藏30分钟定型

瑞士奶油卷的小贴士

操作记录： 1.牛奶用20g无糖酸奶，酸奶油用70g过期马斯卡彭奶酪代替，其他不变，成品口感柔软、湿润、不易开裂； 2.e形卷，奶油用量核实，O形卷奶油馅料需加量为250g淡奶油+25g白砂糖 3.辅助卷起工具：日式寿司帘（待测试）

菜谱创建时间：2021-04-03 16:01:11