无麸质戚风蛋糕 营养、低糖 、成功率高

作者： 无麸质厨房

在众多蛋糕品种中，我和家人都最爱戚风，这个不一样的戚风---高营养低热量，少油少糖成功率高，可承重配方还能做成奶油生日蛋糕。用我家小朋友的话来形容，就是含在嘴里都不舍得咽下去！ 详细视频和文字可以参考公主号：无麸质厨房Gluno Kitchen ★ 高营养 低热量 好消化 大部分无麸质戚风中的粉类都用的水磨粘米粉，而这个配方是使用无麸质厨房自配粉，含有糙米粉藜麦粉，蛋白质和膳食纤维含量都高于米戚风，而且热量也比米戚风和传统面粉戚风低，比传统面粉戚风更好消化。 无麸质厨房自配粉配方链接 https://www.xiachufang.com/recipe/106152138/ ★ 少油 少糖 米粉本身的吸油性不如面粉，所以无麸质戚风蛋糕的油量可以降低10%-20%。 我对糖很吝啬，每次做都把糖量减一点，直到不能再减！ ★ 成功率高 无麸质粉不会起筋，操作简单，而且不容易出现回缩的现象。 ★ 不会出现剩余蛋黄的情况 很多六寸圆模戚风食谱用了两个蛋黄三个蛋白的配方，那是为了更保险的让蛋糕涨到满模。这个配方使用了两个整蛋，再加上糖量减到最低，所以不是满模，大概八到九分满。在保证口感和营养的前提下，少吃那十分之一又算什么呢！

用料

• #6寸圆模无麸质戚风
• 无麸质厨房自配粉 55克
• 鸡蛋 2个 （每个约60克）
• 牛奶/水/无糖豆浆 35克
• 细砂糖A（加入蛋黄用） 5克
• 细砂糖B（加入蛋白用） 25克
• 无味植物油 30克
• 柠檬汁 2克或1/2 teaspoon

无麸质戚风蛋糕 营养、低糖 、成功率高的做法步骤

步骤 1

分离蛋白和蛋黄，冷冻蛋白。预热烤箱150摄氏度。蛋白盆要无蛋黄，无油，无水；

步骤 2

准备所需原料(除鸡蛋)；

步骤 3

把5克细砂糖加入蛋黄，用蛋抽充分搅拌到砂糖溶解，约半分钟；

步骤 4

牛奶和油用微波炉加热10-15秒，或隔水加热，到35度左右，比手温稍高，这步是为了更好乳化，一会和蛋白霜混合时不易消泡。加热后搅拌一下；

步骤 5

搅拌后的牛奶和油倒入第3步的蛋黄中，用蛋抽充分搅拌到看不到油花，约半分钟；

步骤 6

无麸质厨房自配粉过筛，加入第5步的蛋黄糊中，用蛋抽画圈搅拌到无干粉后，一字型搅拌到面糊无结块； 无麸质厨房自配粉配方链接 https://www.xiachufang.com/recipe/106152138/

步骤 7

取出冷冻的蛋白，四周结薄冰的状态如图；

步骤 8

加入柠檬汁，打蛋器开高速，打到粗泡加入四分之一细砂糖；

步骤 9

打到出现纹路加入剩下的二分之一细砂糖，继续高速打发；

步骤 10

打到纹路不消失，加入剩下的所有糖，打蛋器开中速；

步骤 11

打到湿性发泡时，即打蛋器在盆里转几圈，提起打蛋头有鸟嘴状出现时，打蛋器调到最低速整理气泡；

步骤 12

整理气泡方法：打蛋头固定在盆边，慢速逆时针转盆，四周整理好之后再整理中间的气泡。打到偏干性发泡，打蛋头在盆里转几圈，提起打蛋头有弹性尖角；

步骤 13

先搅拌几下蛋黄糊和蛋白霜，把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，用刮刀翻拌；

步骤 14

再搅拌几下剩下的蛋白霜（很重要），把上一步混合好的面糊倒回蛋白霜，同样手法翻拌；

步骤 15

从二十厘米高度入模，可以把大气泡拉扯开，放入烤箱，150摄氏度45-50分钟

步骤 16

出炉后马上从二十厘米高度振模，倒扣晾凉后脱模

步骤 17

切开看一下，非常细腻绵软。

步骤 18

水磨粘米粉等量替换为无麸质厨房自配粉对比图（四寸圆模）。粘米粉蓬发度不如自配粉；因为有淀粉的加入，自配粉口感偏湿润。

步骤 19

牛奶等量替换为水和自制无糖豆浆。豆浆蓬发不如水，口感基本无差别。

无麸质戚风蛋糕 营养、低糖 、成功率高的小贴士

▶新鲜蛋白类似果冻状，更好打发。 ▶把蛋白四周冻出薄冰，可以使蛋白霜更细腻。如果没条件冷冻的话，至少也要冷藏，在打蛋白前一刻再拿出来。 ▶糖不能随便减。在我这个食谱基础上只能加糖不能减糖！！！戚风新手建议把加入蛋白的糖再加5克，蛋白更加不容易消泡，成功率高一些。这里不能加入粗砂糖，不然不能融化在蛋白霜里；也不能使用绵白糖，含水量不同。 ▶柠檬汁可以起到中和ph值的作用。也可以用白醋和塔塔粉。 ▶配方中的温度都是指实际温度，也就是烤箱温度计在烤箱中显示的温度。圆模戚风烘烤温度不能太高，不然容易开裂。以我自己的烤箱为例，实际温度比显示温度低15度，而且提示预热完成后再等10分钟左右才会到达实际温度。 ▶需要选择沾的模具，例如阳极氧化铝模，有利于戚风爬升，并且在冷却时不会造成回缩。不能选择不沾模。戚风蛋糕成功率最高的模具是中空铝模。

菜谱创建时间：2021-04-02 01:45:32