王后奶香吐司

作者： 嘉宝欢姐

无数次刷，依然每次都如初识这款吐司时候的惊艳，爱永不变。 春节假期后，这是我第四次做面包，只因为感觉到某人因为餐桌上永远都有面包，从而忘记了拥有时的愉悦，默默断粮。 终于，他发现了我的意图说：我馋面包了。我屁颠儿屁颠儿的，马上开动。因为，对我来说，每两天必须玩儿面团的快乐被切断，也是非常难受的。 今天，下决心恢复之前的节奏，用最爱的这款奶香吐司做前奏。 为了让我的焙友朋友们更好的操作，复刻了王后出的这款吐司配方，大家互相学习交流。 两年了，一直使用三能低糖盒，追求那浅浅的金色。 可越来越想要之前那美拉德反应带来的香气，那么，回到从前，用了阳晨中国红和ownland黄吐司模，接近烘烤尾声时，被香气迷醉了。 ❤️下边是原配方的材料表。 我是用3倍配方制作了6条吐司。

用料

• 王后日式吐司粉。 500克。 100%
• 幼砂糖 60克。 12%
• 盐 9克。 1.8%
• 全蛋液。 50克。 10%
• 鲜酵母。 15克。 3%
• 奶粉。 15克。 3%
• 黄油。 60克。 12%
• 牛奶。 100克。 20%
• 淡奶油。 75克。 15%
• 水。 175克。 35%
• 表面装饰：
• 蛋黄 一颗
• 水 5-8克
• 总计： 1059克。 211.8%

王后奶香吐司的做法步骤

步骤 1

除黄油以外的材料倒入打面缸内，1档慢速搅拌，防止溅粉，进行初混合，大约1分钟至看不见干粉。

步骤 2

转3档5分钟，所有材料混合均匀状态。

步骤 3

转6档，先设5分钟。

步骤 4

4分钟后，观察面团成视频状态，又追加到5分钟，继续。

步骤 5

后又追加2分钟，面团成视频中状态，抻出厚膜，并有了一定的弹性。此时加黄油。

步骤 6

将软化的黄油切成小块，软化程度为指捏可捏扁，但不要过软出现水析出状。

步骤 7

2档2分钟进行初混合，让黄油均匀的包裹在面团中。

步骤 8

转4档先2分钟，继续混合，程度以黄油完全被吸收。又追加2分钟。状态看下边视频。

步骤 9

这种缠钩状态，可看到面团光滑细腻了，转6档，此时不要离开，随时终止。

步骤 10

我用6档2分钟，打好面团。用4档混合20秒，让面团松弛一下(个人经验）。

步骤 11

弹性判断：取一小块面，抻拉，过肩不断，对折，不下坠。

步骤 12

延展性判断：取一小块面，撑膜，薄而透、无纹理，可见膜中有气泡状，破洞口光滑无锯齿状。 🔻🔺重点：用手指戳面膜时，可见有轻微阻力，而不是过于软塌。

步骤 13

面案上洒少许干粉，用刮板辅助，从面缸中取出大面团，不要拉扯，破坏面筋。

步骤 14

手上粘少许手粉，整理大面团。（我又开启虐面团的模式）。

步骤 15

继续虐…

步骤 16

用自己习惯方式，整成表面光滑的大面团(发光了）。 🔺🔻重点：从此时开始，这个表面永远只能是表面，永远用这个表面包裹里边。

步骤 17

整好的面团，放入发酵盒中。

步骤 18

测量面温，面团说，疼🤭

步骤 19

完成面温25.3度。

步骤 20

放入发酵箱进行第一次发酵，60分钟，26度，75%湿度。

步骤 21

2倍大，手压轻微反弹，留指印，戳洞不回缩。

步骤 22

面案洒上薄薄的干粉，发酵盒倒扣，用刮板辅助，动作轻柔。

步骤 23

不破坏面筋，不破坏表面，面团表面向下转移到面案上。

步骤 24

沾少许手粉，轻轻拍压面团，厚度均匀，方便切割。

步骤 25

分割、称重，每颗260克。

步骤 26

取一块分割好的面团，表面向下，轻拍，将碎面块向内包裹，用自己习惯的方式收成表面光滑的面团。

步骤 27

放入发酵箱松弛，时间20-30分钟，温度26度，湿度65%。

步骤 28

手压判断松弛状态，轻微反弹，留指印。

步骤 29

将面团表面向上，放在面案上，轻拍，用檊面杖沿面团中心下压，向上擀，再沿中心向下擀，不均匀的位置，沿方向擀均匀。

步骤 30

用掌将面片边缘大气泡拍碎。刮板辅助，翻面，光滑面向下。下边压薄拉直，从上边向下卷卷，力度适度，将接缝处轻捏收口。

步骤 31

依次做好，放发酵箱进行第二次松弛。时间20-30分钟，温度26度，湿度65%。

步骤 32

取一面棍，接口处向下放在面案上，手压判断松弛状态，轻微反弹，留指印。一手轻压一手辅助，压扁。

步骤 33

檊面杖沿面片中心下压，向上擀，再沿中心向下擀，不均匀的位置，沿方向擀均匀。宽度一致，长度48厘米

步骤 34

用掌将面片边缘大气泡拍碎。刮板辅助，翻面，光滑面向下。下边压薄拉直，从上向下卷起。

步骤 35

力度适度，松紧适度，放入模具中。每个卷的宽度、卷数要一致。

步骤 36

如果放果干，将果干均匀铺在面片上，从上向下卷起，卷的稍紧一丢丢。

步骤 37

全部入模。

步骤 38

进行最后一发，时间50分钟（视状态随时终止或延长时间），温度35分钟，湿度85%。

步骤 39

发至九分满

步骤 40

涂抹蛋黄液，不要太厚，薄薄一层，要涂抹均匀，动作要轻，有种向上提的感觉，不要破坏表皮。

步骤 41

放入预热好的风炉烘烤。温度165度，时间23分钟。

步骤 42

入炉八、九分钟时，已长高。

步骤 43

出炉。

王后奶香吐司的小贴士

面团很柔软，打面时注意状态，不要打过了。

菜谱创建时间：2021-04-02 01:45:01