日式生吐司

作者： AeolusMJ

出一版生吐司的方子，加老面的，含水量不是很大简单易操作。 450g吐司盒3个量。

用料

• 水合部分：
• 高筋面粉 650克
• 牛奶 400克
• 炼乳 50克
• 糖 55克
• 淡奶油 100克
• 后加部分：
• 鲜酵母 20克
• 老面 150克
• 无盐黄油 45克
• 盐 7克

日式生吐司的做法步骤

步骤 1

制作老面。 100g高粉，50g水，30g鲁邦种（100%水粉比）或1g干酵母，1g盐，混合均匀。 室温发酵6-8小时（冷藏发酵24-48小时），膨胀至3-4倍即可使用。

步骤 2

水合。将水合部分搅拌成团，密封冷藏2-6小时。

步骤 3

揉面。将水合好的面团取出，加入老面、鲜酵母。揉至表面逐渐光滑，能拉出有韧性的膜但破洞有锯齿状态（6、7成），此时加入软化无盐黄油、盐。继续先慢速至黄油吸收后快速（5、6档）揉至完全扩展阶段且延展性良好。如图：薄膜均匀，破洞光滑。

步骤 4

请控制好面温，出缸24-26°C为宜。团圆开始一发。

步骤 5

28°C湿度75%发酵至1倍大，参考时间40—60分钟。撒粉戳洞不回弹不塌陷即可。

步骤 6

倒扣取出，9等分，（每份170g左右），轻轻滚圆，盖保鲜膜或密封，松弛10分钟左右。

步骤 7

擀卷。采用二次擀卷法，依次将9个面团擀卷好。（翻翻我以前的方子，有细致讲解）

步骤 8

三个一组，入模具，注意⚠️卷的旋转方向要摆放一致。

步骤 9

二发。32°C湿度80%发酵至7分满（如果不盖盖，到8分） 同时请预热烤箱（入炉前40分钟开始预热）

步骤 10

盖好盖子，垫烤盘入炉，上165°C下195°C烤28分钟（低糖模具）

步骤 11

出炉，依次震模具迅速取出烤网上冷却。

步骤 12

注意看卷的方向，一致。

步骤 13

烘烤到位的吐司不会出现缩腰，软塌等现象，（含水量大的吐司轻微缩腰属于正常，具体问题具体分析哈）如果出现，请酌情延长时间、调整温度。

日式生吐司的小贴士

1.请新手预留100g牛奶，视面粉吸水性酌情添加或减少牛奶。 2.水合过程会产生面筋，有效缩短揉面时间和控制出缸温度。 3.可以加入蜂蜜来替代一部分糖，我刚好用完了就没加。蜂蜜清甜，且可延缓面筋老化。 4.老面的作用增加筋度延缓老化，长时间发酵可增加面包风味。

菜谱创建时间：2021-03-30 20:24:54