🍞葡萄干

作者： 哈啦鱼1997

面包中的葡萄干需要泡酒吗？

用料

• 新疆瓦房葡萄干 基本买不到

🍞葡萄干的做法步骤

步骤 1

葡萄干泡酒有什么好处？ 小白：为了增加提子湿润度，和增加风味。 ①首先，品质差的提子干口感香气毫无可言，更别说那些劣质还有药水的提子干。 ②浓烈的酒味提子，确定这是增加风味还是来毁产品的。

步骤 2

提子过多吸收水分的话就会受热过度膨胀［冷却收缩之后体积的质量会产生变化，浆化或与收缩和面团组织分离］，甚至会酸化它［会造成不好吃的口感和味道］。而且泡发过后再搅打，很容易“爆浆”，提子里的酒液直接融入面团。 除了严重影响口感之外，别无他用。 所以提子干直接掺合在面团里面，缓慢的吸收面团水分而不达到膨胀。充分保留提子的香甜，也不影响面团的膨胀与口感。使得二者完美融合一起。 ［小课堂］ 每一种材料对水分都有一个饱和的状态，过了就会产生满溢出来不会再吸收。 说一些湿度比较大的面团口感松软只是一个误区！面粉的分子吸收饱和后并不能保留它多余的水分。因为越松软水分挥发的越快。 所以所谓的口感好，只是昙花一现。 ［有一些高人，会让你面包还有余温的时候把它密封装起来。 但你蒙住的只是挥发多余的水蒸气，并不是面包里原本的含水量，所以这也是一个坑骗自己的手段而已］

步骤 3

一个面粉的分子，搅拌10分钟，基本到达了吸水饱和状态。所以这时候就要加黄油进去，形成一个油膜。［加黄油这里是重点！过早，分子含水量不足，过迟，分子水份溢出，水分子一出这个面团就废了，成了死面］，面粉的分子吸水饱和了以后。就会形成了面筋。就这么简单…

步骤 4

［提子干瓜子仁燕麦果仁等等］正确加入方法：面团完全打好了以后。加进去1-2分钟内搅均匀一下［不可超出2分钟，尽量1分钟解决］

🍞葡萄干的小贴士

加上市面绝大多是泡药水的提子。 恶劣的提子食用起来，涩口，喉咙不舒服，带着一股味。 稍微好点的就是新疆地板晒的那种还比较正常，泥沙多但是没有清甜感，回味一般。也是泡过的但没那么明显。 新疆自家瓦房里阴干的那种提子干就基本没什么渠道可以买到，尘少品质高［大多数做内供用］，清香甜十足，回味无穷，没有任何不适感，一对比那些货色，简直天上地下。

菜谱创建时间：2021-03-30 19:55:30