铸铁锅版天然酵种猪蹄法棍

作者： 小安烘培之旅

小胖棍！ 长得很像猪蹄， 所以我叫它猪蹄棍 这款小短棍既结合了法棍的全部优势。 而且对温度的要求也不高。 最高温度只有230度的普通家庭烤箱完全可以做哦！

用料

• 天然酵种（ 如果没有可以用波兰种替代） 40克
• 面粉（中筋粉/高筋粉/t65 都可以） 200克
• 水 140克
• 盐 4克
• 铸铁锅（ 25cm 以上） 1个

铸铁锅版天然酵种猪蹄法棍的做法步骤

步骤 1

天然酵种要在最顶峰时使用 波兰种能够涨至少3-4倍，表面要满是泡泡，内部要有明显拉丝的网状结构。
如果酵种活力弱可选择制作糖酵头。 
戳下面的链接有小安的详细制作方法🤗
https://www.xiachufang.com/recipe/105969178/



步骤 2

2. 如果不想折叠或者时间比较紧凑，有厨师机的同学们可以直接机打到拓展。 
后面折叠1次即可 这样可以避免因手法不准确而引起的面筋拓展不够的问题 面筋状态好，发酵才能好😄 

关于打面：
厨师机打面可以参考Cocolat老师的这个方子 ⬇️⬇️⬇️
https://www.xiachufang.com/recipe/106126884/

如果是纯t65打面用面包机和类似小美厨师机的小伙伴们可以参考队友Vivian的办法 ⬇️⬇️⬇️ 
https://www.xiachufang.com/recipe/106133023/


步骤 3

进行水合的话，如果跟我用的面粉属性相近，需要水合1小时 【需要注意的是：环境温度越高，水合所需时间越短 所以还请各位拉膜判断】 如果想省事，可以加盐放冰箱冷藏隔夜水合 法粉不建议水合太久，容易烂。 建议折叠前，拉膜要到视频这个状态（坚韧厚膜） 可以参考Cocolate老师的免费欧包基础方😉 ⬇️⬇️⬇️ https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/

步骤 4

关于折叠
如果膜如图二那样看上去比较透明 发酵前2小时可以折叠1-2次后，不动让她静静长大 如果你属于爱折腾型，那就盖上盖子，赶紧出去，眼不见为净🙈🙈🙉🙊
 如果是厚膜， 建议折叠4-5次
前3小时每40分钟一次
最后两小时不动 
 如果想常规家庭细长法棍 ⬇️⬇️⬇️
https://www.xiachufang.com/recipe/106155544/

步骤 5

一发结束后会明显看上去气鼓鼓的
纯鲁邦种t65面团大约发到1倍左右（涨幅100%） 我的一发时长：24°C发酵5小时 鲁邦种做的面团在发好之后可以直接入冰箱 5°C冷藏12-20小时 
将冷藏的面团倒出来时，因为面比较凉，所以不会粘，相对来说整形会比较容易。 
按照铸铁锅直径分割面团 👇👇👇 
25cm：分割成3份 
28cm：分割成2份


步骤 6

分割后 拉伸折叠一圈，将切割处包进去 翻过来，将面团推圆，给面团光面创造一部分张力。

法棍慢速整形可参考小安的这个方子 ⬇️⬇️⬇️
https://www.xiachufang.com/recipe/106155544/


步骤 7

整形 整成短小橄榄棍 长度大约是两个拳头大小差不多 
二发 24°C发30分钟左右 
分割面团时，开始预热烤箱，有多高开多高哈 建议250°C 烤箱适用温度计要一起放进去预热 温度能到250°C的烤箱就直接将锅子一起放进去预热40分钟 我的老烤箱最高230， 实际温度210 也是可以。 等到最高就好。 
割包，45度下午割一刀或者斜杠两刀都是可以的。


步骤 8

我的lodge 铸铁锅，淘宝有便宜的铸铁锅。 不需要这个牌子。80人民币的铸铁锅锅子也很好。 一定要买带盖子的没洞的。 
整形长度不要长于铸铁锅。 我一般是浅锅当底，比较好放

预热完毕后 拿出第一个小法棍割包， 放入铸铁锅里，盖好盖子 其他面团放入冰箱冷藏 铸铁锅因为空间有限，所以建议一个个的烤 烤之前才拿出一个割好放进去烤

步骤 9

220～250°C烤15分种后。 开盖将第一个法棍取出来，放在铸铁锅旁边 再塞入第二个割好的小法棍。 记得时间安排好，割好不要耽搁，马上送进去！ 在烤第二根短棍时，第一根同时也在上色，所以要密切留意第一根的颜色哦😉 大约5-10分钟应该就好了 或者烤到自己心仪的颜色即可取出 然后剩余的面团都是这么见缝插针的操作。
 整个过程无需调整温度。
如果烤箱温度高，每根短棍在铸铁锅内只需呆10分钟。


步骤 10

这是210°C烤出来的中筋做的的小法棍 我觉得上色还可以再深点。颜色看爱好。


步骤 11

在朋友家烤出来的小法棍，由于朋友家烤箱底火高所以底部有点过。

步骤 12

10. 再来一个7个月前的处女秀 210°C烤出了个猪蹄法棍🐷 🤣 这个珐琅锅的直径是30cm

步骤 13

祝大家都烤出胖胖猪蹄法棍🐷🐽 好的法棍真的很上头！ 不论是它的色泽... 还是在它还温热的时候，不断散发出来的那股醉人的麦香味... 又或是薄壳酥脆，内里组织具有咬扯感的柔润和醇厚风味...吃吧， 吃完自己就知道。😉

步骤 14

热气腾腾的棍子，不管什么组织都好吃

铸铁锅版天然酵种猪蹄法棍的小贴士

* 法棍要做到好吃 除了得掌握并操作得当 面包的三大要素以外（面筋、发酵和整形） 最关键的要素还在于，有足够的烘烤火力 然而很多的家庭烤箱最高温度只有230度... 这也就成为了很多人望而却步的主要原因之一。铸铁锅可以解决这些问题 * 膜不是光看厚薄来判断面筋的拓展程度 而是看是否能拉的比较大而不破，也就是膜的韧性如何 另外还得看面拉长之后的弹性如何 一般拉半个手掌大小即可， 参考视频。 * 发酵时间仅供参考 因为种的活力、面筋拓展的程度、含水量、面温、环境温度和湿度都会影响发酵，所以还请各位按照状态行事哦！ *新手前期建议多折叠 ， 后期1-2个小时尽量不要去动她， *铸铁锅比较重很烫， 所以防护措施要做好。 记住手套不可以湿，湿了会烫到自己。 *不用想着快， 法棍慢慢一个个来烤。 不需要其他方法制造蒸汽。 铸铁锅等于石板加加蒸汽的合体。 *如果是火力不猛的小烤箱，而最高温度只有230°C 这里提供一个预热锅子来增加火力的好办法： 铸铁锅盖上盖子，小火空烧18分钟后，大火开2分钟，然后关火挪到冷灶台（这一步很关键！否则包会黑底） 开盖后，慢慢吞吞拎纸将面团放进锅中。

菜谱创建时间：2021-03-30 13:28:10