100%全麦面包

作者： 鱼大人

把一个全麦面包合理吞到肚子里的事，我就知道某些人并不满足50%全麦面包，一定会要想100%的全麦，但在家里做出来的全麦面包又粗糙得一批，虽说不断在作死的边缘试探也是一种值得敬佩的勇气，但话说买面粉花电费不要钱么？本期公众号咱们来想想办法，把100%全麦做得柔软好吃如何？这次为了最大程度体现全麦粉的特点，不加入任何高筋粉和果仁配料。

用料

• 100%全麦面包 模具：【三能SN2182 , 三能SN2085】
• 全麥细粉 340克
• 盐 5克
• 細砂糖 20克
• 奶粉 7克
• 新鮮酵母 10克
• 蜂蜜 10克
• 水 255克
• 无盐黃油 17克

100%全麦面包的做法步骤

步骤 1

除黄油以外的材料放入盆中拌匀后静置水解25分钟，完成后延展性和筋性都令人满意。

步骤 2

加入黄油揉几分钟，完成一个光滑的面团，拉开后能有均匀的筋度。

步骤 3

基础发酵27°C，45-60分钟，按压无明显反弹。

步骤 4

分割为两个面团。

步骤 5

松弛30分钟后整形入模，进行最后发酵，温度30°C，发至9分满，60分钟。烤箱上180/下240预热，烘烤33分钟，出炉。

步骤 6

操作要点 100%全麦面团强度不高，面团也比较硬，脆弱，特别在家庭少量制作的环境中，不需要用机器揉面，不注意就会打过面团，采用水解法省时省力不容易出问题。而且全麦面团的低强度的特性决定了，别像强迫症一样非要打手套膜，这样出来就算是外观没有问题，里面的组织一定也不怎么样，筋性弱的面粉，需要绵密扎实松软些的口感，不可单纯的与甜吐司做法划等号，100%全麦面包的操作过程实际是非常简单的。做不好是因为自己把过程复杂化了，并非所有的面团都能像强力吐司粉那样经得起折腾，无需过度注重外观，更应该留意口感的区别。

步骤 7

按照以上方式制作，并没有普通100%全麦面包的粗糙口感，咀嚼过程口腔几乎没有感觉到全麦面粉通常的粗粝，柔和香甜，略有极少量全麦粉特有的颗粒感，化口性好，牙齿咬合松软有弹性，没有粘牙的现象，整个咀嚼过程没有任何异味，并且在最后的吞咽时刻，略有一丝清苦收尾，好像在声明其实这是一款真实的100%全麦面包。放置到第三天，口感依然良好，老化保湿度非常好，改变了全麦面包难以下咽的传统观点，是能让所有人都能愉快的品尝健康食品。

菜谱创建时间：2021-03-30 12:10:02