凭什么泡芙就得是圆的？

作者： 鱼大人

泡芙，简单~，挤一下烤烤，注入卡仕达酱，吃！总是吃这样的泡芙，不腻歪么？泡芙，特别是馅料也可以千变万化，今天咱们把泡芙做成吃不起的样子，馅料制作香浓醇厚，以下馅料制作如果没有均质机，就用手抽搅打。

用料

• 胡桃布雷斯特泡芙 （6X6c慕斯圈6个）
• 材料A-黑巧奶油甘纳许
• 淡奶油a 56克
• 葡萄糖浆 7.5克
• 转化糖浆 7.5克
• 72%黑巧 50克
• 冷藏的淡奶油b 130克
• 材料B-焦糖核桃帕林内
• 细砂糖 200克
• 核桃仁 400克
• 盐 2克
• 材料C-核桃帕林内奶油
• 牛奶 60克
• 吉利丁片 5克
• 冰水 25克
• 盐 1.5克
• 焦糖核桃帕林内 250克
• 冷藏的淡奶油 130克
• 材料D-塑形泡芙
• 牛奶 52克
• 水 52克
• 黄油 48克
• T55粉 70克
• 细砂糖 1.5克
• 盐 1.5克
• 全蛋液 110克

凭什么泡芙就得是圆的？的做法步骤

步骤 1

材料A-黑巧奶油甘纳许：淡奶油a,萄糖浆和转化糖浆混合煮沸。巧克力微波炉中火转20秒软化。

步骤 2

热奶油倒入软化的巧克力中，均质机打至光滑细腻。

步骤 3

均质后

步骤 4

加入冷藏奶油b继续充分的均质乳化 。没有均质机就用粗筛网过滤一次

步骤 5

贴面冷藏4-12小时备用。

步骤 6

材料B-焦糖核桃帕林内：1. 核桃180度烘烤12-15分钟，烤熟。 2. 将砂糖分次加入，在厚底锅中熬焦糖色，加入盐，加入烤熟核桃拌匀。

步骤 7

倒在硅胶垫上降温至焦糖核桃完全固化后掰碎。

步骤 8

掰成小块放入破壁机中搅打至顺滑细腻，备用（别偷吃，一会儿不够了，好吃的在后头）。帕林内的意思就是焦糖和坚果处理后制作的酱料。

步骤 9

材料C-核桃帕林内奶油：1. 吉利丁片放入25克冰水，浸泡10分钟至软化。 2. 牛奶和盐拌匀后加入至刚刚开始冒泡的假沸状态（72°C），离火冷却至60度以下，加入泡软后的吉利丁和水，充分搅拌融化。 3. 取加盐热牛奶其中的40克，倒入焦糖核桃帕林内，均质机打匀乳化至顺滑。

步骤 10

加入冷藏淡奶油，继续均质乳化至非常顺滑，有绸缎般光泽。

步骤 11

核桃帕林内奶油完成状态

步骤 12

保鲜膜贴面冷藏备用。

步骤 13

材料D-塑形泡芙：1. 烤箱预热190°C。 2. 剪裁好与慕斯圈相同高度（6CM）的透气硅胶垫

步骤 14

放入慕斯圈内壁

步骤 15

牛奶，水，黄油，糖，盐，混合后煮沸。

步骤 16

一次性倒入过筛面粉，快速的用木铲翻拌至表面有光泽，锅底有面膜。

步骤 17

放入厨师机，低速打至60°C以下。

步骤 18

分次加入全蛋液低速搅打，每次加入后必须面团完全吸收蛋液后再加下一次。蛋液有可能无需完全倒入，观察状态，提起搅拌钩，有锐三角形下垂，边缘光滑

步骤 19

面糊顺滑细腻有光泽，即可停止。

步骤 20

装入裱花袋。

步骤 21

挤入慕斯圈，每个挤45克左右

步骤 22

放入烤箱，慕斯圈上盖一张硅胶垫，再压两个烤盘或者重物。温度调整为170°C烘烤60分钟，出炉。模具边缘如果有溢出，出炉后用力压一个烤盘，把多余的面团压断，或者用锋利的小刀修割。泡芙上部开一个小洞，在泡芙内空里，挤入1/2核桃帕林内奶油，然后再挤入黑巧奶油甘纳许。顶面用核桃帕林内奶油裱花，撒焦糖核桃碎装饰，完成。

步骤 23

这种内陷的制作方式，是典型的法甜配搭，馅料香浓可口，咸甜的奶油中掺杂着香脆的焦糖粉末，味道绝对上头，而苦甜顺滑的黑巧奶油甘纳许让味觉带出了更多美妙层次，以上馅料制作如果没有均质机，就用手抽搅打。此款泡芙制作需要耐心，但就算普通的泡芙，也可以使用这种美味馅料，告别一成不变的甜奶油馅，尝试口感的升华。充分相信好吃到让你尖叫。

菜谱创建时间：2021-03-30 11:19:17