芳橙醇软吐司

作者： 鱼大人

强力高粉在打面的时候包裹性非常好，可以加入大量的颗粒配料，但通常强力高粉的口感撕扯性较高，断口性不佳，解决的方式一般是加入更多的糖和油脂来软化面团。那么是否可以尝试一种新的办法呢？不添加面团中的糖和油，让包裹了大量配料的强力高粉一样柔软如云朵，并且断口性也让人满意呢？ 今天，我们尝试使用鲜榨果汁和中种面团，来构建一个极致柔软的口感。配方为两个450模具

用料

• 隔夜中种
• 高粉 300克
• 鲜酵母 11.5克
• 鲜榨橙汁 180克
• 主面团
• 高粉 129克
• 糖 34克
• 盐 8.5克
• 水 103克
• 奶粉 8.5克
• 全蛋 22克
• 黄油 43克
• 中种面团 全部
• 糖渍橙皮 107克
• 白巧克力豆 107克

芳橙醇软吐司的做法步骤

步骤 1

橙子果肉，取果汁过滤备用。

步骤 2

所有中种面团材料，加入厨师机，低速搅打为一个较为光滑的面团

步骤 3

隔夜冷藏，发酵至2.5大小，约12-18小时，拉开有网状结构。

步骤 4

主面团中除黄油以外的材料，加入搅拌桶混合匀

步骤 5

中种面团扯碎后放入，低速拌匀后转中速打成团。

步骤 6

打至面团7成加入黄油，低速打匀后转中高速。

步骤 7

打成一个光滑并有延展性的面团。

步骤 8

9成扩展。

步骤 9

加入配料，低速拌匀，出缸温度25°C。

步骤 10

整理后进行面团松弛，28°C，30分钟。

步骤 11

面团会有约1倍大小的膨胀。

步骤 12

分割整理为255克/个小面团，共4个，松弛20-30分钟。

步骤 13

取出擀平。

步骤 14

翻面后对折。

步骤 15

继续松弛15-20分钟。

步骤 16

卷成桶状。

步骤 17

放入模具，38°C，发至8-8.5分满,表面刷牛奶。

步骤 18

烤箱预热上火190°C，下火200°C，蒸汽3秒。烘烤30分钟出炉。出炉后面包非常柔软，触碰会晃动。烤箱没有蒸汽功能可以在烤箱底部浇一小杯水或者放一小盘水，10分钟后取出即可。

步骤 19

鲜榨果汁中果酸较为丰富，对软化强力高粉面团可以产生直接的作用，但弊端是对酵母会有发酵延缓作用，所以果汁加入中种面团，能提前观察到预发面团的状态，不至于后期加入配料后产生问题。

步骤 20

冷藏中种面团长时间的发酵也能使面包组织更加松软，主面团中并未额外添加酵母，意图也是让最终发酵时间更久一些，所有以上采用的方式，都是为了让强力粉既能包裹大量的配料，也能让口感变得松软Q弹，断口性好。而蒸汽的打入，在美味口感的同时，让表皮与组织有层次区分，薄薄的表皮带有一点脆度。

芳橙醇软吐司的小贴士

糖渍橙皮与白巧，是天造地和的一对，给美味的面包组织锦上添花，焦化后的白巧酥松香脆，橙皮带出一丝辛辣的精油的同时，满口清新芬芳。 此款面包适合作为早餐，口感非常柔和湿润，味道犹如身处果园，糖油含量都不高，营养丰富，适合所有人群。本期面包制作使用焙蔻日清SV芳醇高粉，蛋白质12.7，灰度0.43。你可以使用任何自己喜欢的强力高粉来制作此款面包，并无限制。

菜谱创建时间：2021-03-29 09:51:48