无需厨师机的俄罗斯大列巴

作者： 鱼大人

近年来比较流行的俄罗斯大列巴，其实已经不是真正的传统俄罗斯列巴了，当初的列巴，是完全使用黑麦粉，自然发酵7天后制作烘烤，《钢铁是怎样炼成的》中，保尔.柯察金在修铁路时候吃的黑面包，就是真正的俄罗斯列巴，这种面包非常粗糙，所以在那么艰苦的工作环境下，保尔也得煮一些甜菜汤辅助黑列巴，否则难以下咽。而现在，俄罗斯人也不吃这种黑面包了，大列巴也进化为香甜可口，里面包裹了大量果干配料的甜面包，变成了人见人爱的美食。大列巴也很符合老毛子的特点，不会像日式吐司那样去追求极致的柔软，老毛子吃的就是那份实在，没那么多讲究，紧实绵密的面包组织加上配比76%超量的干果配料，一口咬下去，配料多到都会蹦出来掉地上。这种面包水量比较少，其实无需厨师机，反而能更容易的操作，家用厨师机顺着一个方向搅拌，面团越来越紧，不如手工直接制作更方便，而且更轻松，本次就来实操一个香甜的大列巴。

用料

• 高粉 260克
• 全麦粉 30克
• 奶粉 10克
• 耐高糖酵母 3克
• 糖 30克
• 盐 3克
• 牛奶 68
• 全蛋 75克
• 黄油 20克
• 配料 220克

无需厨师机的俄罗斯大列巴的做法步骤

步骤 1

所有材料放入盆中。

步骤 2

拌成絮状。

步骤 3

手略微揉成团后，盆加盖子，静置15分钟。

步骤 4

桌面撒粉，取出面团，擀压扁。

步骤 5

将面团对折。

步骤 6

按照折叠印记，面团转90°，竖向擀开擀薄。

步骤 7

将面团三折。

步骤 8

再次擀开。

步骤 9

此时面团虽然略有坑洼，但总体应该比较光滑，如果面团状态不够，就再重复一次擀开折叠，面团完成的温度为26°C。将最终擀开的面团折叠为一个整齐的长方形面团 ，放入发酵盒，进行基础发酵，发酵环境温度为28°C。以下图片为折叠面团完成后的温度。

步骤 10

基础发酵约45-50分钟，掌握状态，这个面团无需严格发到几倍，手指按压面团几乎没有反弹即可进行下一步操作。

步骤 11

将面团擀开为一个36㎝X28㎝的片。擀开时如果面团有明显回缩，就翻面或者转向90° 继续擀，如果回缩非常厉害，说明基础发酵松弛还不够，马上盖上保鲜膜或者放回发酵盒继续松弛

步骤 12

将准备好的果干均匀的铺在面团上，周围注意留出空隙，空隙处抹一点水。配料我使用了无糖西梅，酒渍葡萄干，腰果，杏仁，烤熟的核桃和南瓜仁。你可以加入自己喜爱的配料，并无限制。

步骤 13

把配料轻轻的按压一下，从底部将面团往上卷起，直至卷成一个长棍形，用擀面杖在表面往下按压一下，注意接缝处要在面团底部。

步骤 14

环境温度36°C，最终发酵约60分钟，手指轻按有轻微缓慢的回弹，即可在表面涂刷蛋液，割包。

步骤 15

烤箱提前预热170°C，放入面团，烘烤约30-32分钟后出炉。

步骤 16

此款面包，用手操作比厨师机更为便捷，利用反复擀压的手法，完成对面团筋度扩展，操作轻松异常。出炉后的面包，表皮略有酥脆，组织紧密耐嚼却不失柔软，大量美味香甜的水果干和烤香的干果仁，吃起来非常过瘾。

无需厨师机的俄罗斯大列巴的小贴士

本期面包制作使用焙蔻超级山茶花高粉，蛋白质11.5，灰度0.33，焙蔻日清超细高筋全麦粉，蛋白质13.5，灰度1.5。你可以使用任何自己喜欢的面粉来制作此款面包，并无限制。

菜谱创建时间：2021-03-29 09:33:39