戚风蛋糕

作者： 罗666888

2020年5月，由于在家办公，不敢出去觅食而习得的小技能。 如果家里只有中筋面粉，可以采用中筋面粉加玉米淀粉的方法变成低筋面粉： 用80%的普通面粉（中筋面粉）和20%的玉米淀粉进行调配，也就是4:1的比例就可以制出筋度偏弱的低筋面粉，如果还想更低筋再加点玉米淀粉就可以。

用料

• 6寸
• 玉米油/橄榄油 30克
• 常温牛奶 40克
• 低筋面粉 50克
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 35克
• 盐 0.5克
• 柠檬汁/白醋 4滴
• 8寸
• 玉米油/橄榄油 40 克
• 常温牛奶 70克
• 低筋面粉 85克
• 玉米淀粉 15克
• 鸡蛋 5个
• 细砂糖 55克
• 柠檬汁/白醋 6滴
• 盐 0.5-1克

戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

先称好所有材料，把低筋面粉过筛2次； 鸡蛋分好蛋黄和蛋白，分别放在无油无水的盆子/碗里，蛋黄千万不要混入到蛋白里面，否则可能打发不了蛋白了。 可以用一只碗一个一个打鸡蛋，再分离出蛋白和蛋黄，这样不至于万一手抖打碎一个鸡蛋，使得所有鸡蛋都浪费了。 气温高的时候，可以先把蛋白放入冰箱，冷藏待用；

步骤 2

用手动打蛋器把常温奶和玉米油打至不会水油分离，然后再倒入过筛的低筋面粉。

步骤 3

用手动打蛋器W或者Z字拌，另一只手要跟着转动盆子，拌至见不到干粉就可以了，不要过度搅拌，以免面糊起筋；

步骤 4

再加入搅拌好的蛋黄，用手动打蛋器 W字继续拌， 另一只手要跟着转动盆子，拌匀后是流动的，非常细腻光滑的。 不要过度搅拌，力度不要太大，以免面糊起筋和有大气泡； 视频是做的8寸的加了咖啡粉的面糊状态，加蛋黄后是很流动的。

步骤 5

预热下火烤箱130度(270华氏度℉），提前预热可以使烤箱温度更加均匀。 取出蛋白，加入几滴柠檬汁(或者白醋)，开动中低速电动打蛋器，需要分3次加入细砂糖。 不能全程高速，因为全程高速打发蛋白会导致打发得不稳定。 第一次：用中速打至出现大泡沫时候，加1/3细砂糖。(我用的是4档，一共有10档)

步骤 6

第二次：启动中速或者中高速(4-6档） 打至出现小泡沫，并开始起细纹路时候，加入1/3细砂糖。

步骤 7

最后一次：干性发泡: 打至纹路明显的时候，继续中低速 ，然后加 剩下的所有细砂糖，并且加入0.5g盐，打至打蛋器慢慢提起后，蛋白是小弯钩，细腻光亮。 这个时候要时刻关注蛋白打发的状态，不然会很容易打发过度。

步骤 8

把1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌，尽量加盆边的蛋白霜，因为这部分打得没有中间的好，用来消点泡不浪费； 右手用划刀从2点抄底到8点方向翻拌蛋黄糊，左手转动盆子，拌至面糊均匀，再倒回到剩下的蛋白霜中，继续用同样手法翻拌均匀；翻拌到看不到蛋白为止。

步骤 9

拌匀后，从30 cm 高处倒入模具，把模具提起 5 cm 左右向下摔两下，消除泡泡。

步骤 10

6寸: 130度(270华氏度℉）烤55到60分钟。每个烤箱不一样，要注意观察蛋糕的状态。 8寸: 65 分钟。 离上火太近容易裂开太多，不方便做蛋糕胚。 如果想蛋糕表面上色，可以在最后5分钟用broil拷炙功能或者把烤箱调高10度，记得站在旁边看着，别烤过头了；

步骤 11

烤完立刻拿出来，从20厘米高向台面摔几下，把热气散去，然后一定要倒扣。这样底部才不容易湿，有汽水，而且也不容易回缩太多。 等待1-2小时凉透脱模。

步骤 12

听说垫了烘焙纸，戚风蛋糕容易塌腰。但是我觉得垫烘焙纸比较好脱模，而且好清洗模具，所以外边不好看就无所谓了。用硅胶模具一样可以做出好吃蛋糕，长不高无所谓了，可以随便丢洗碗机洗比较重要。😁

步骤 13

这个是用方形硅胶模具做的松软蛋糕，随便切开吃。

步骤 14

6寸蛋糕脱模: 底部是平整的。

戚风蛋糕的小贴士

每款面粉吸收性不一样，差不多是这个量。 封面图片是在放入烤箱的时候加了蔓越莓干。 加入玉米淀粉可以让蛋糕更松软。 在烤蛋糕的时候，加入一装水的烤盘放在下层，这样烤的蛋糕的口感更湿润软绵，但是如果是作为蛋糕胚子，就不行，成品会太软了。 烤蛋糕的途中不要打开烤箱门(如果打开门，蛋糕会塌)。 8寸 咖啡戚风蛋糕： 常温牛奶 66克； 玉米油 43克； 低筋面粉 78 克 （70克低筋面粉+8克玉米淀粉）； 鸡蛋（60g以上一个） 5 个； 柠檬汁或者白醋8滴； 速溶咖啡粉：5-6g 细砂糖 40-50克； 盐 1 克；

菜谱创建时间：2021-03-29 08:08:37