五柳鲈鱼

作者： 猫和鸟

据江献珠《家馔》所载五柳鲩鱼所做。因鲩鱼量大，家中仅3人，故改为鲈鱼

用料

• 鲈鱼 1条1斤
• 青红椒 各1个
• 香菇 5朵
• 火腿片 5片
• 葱 若干
• 姜 若干
• 白醋 2瓷勺
• 鱼露 2瓷勺
• 盐 1/2小勺
• 糖 盐的2到3倍
• 淀粉 1/2小勺
• 黄酒 2瓷勺

五柳鲈鱼的做法步骤

步骤 1

先上一个书中原图

步骤 2

鲈鱼洗净，沿肚向脊骨开片，但不用片开，在脊骨上斩一下，使鱼可平放。然后冲去血水，以厨房用纸擦干

步骤 3

火腿，青红椒，葱姜切丝。另留几根葱白打结，三片姜切末。

步骤 4

炒锅放大半锅水，大火烧开后加入葱结，姜末，料酒。书中说准备一个竹笪（如图）垫锅底，我没有，用烧馄饨的抓篱也可以。

步骤 5

手提鱼尾部分，将鱼头从锅边滑入水中，记得鱼皮部分朝下。稍待一下后鱼可全部放下，盖上锅盖，大火1分半，然后关火焖2分钟，鱼已熟。

步骤 6

将鱼小心捞出反过来装盘。此时应撒点盐和胡椒，我忘记了，但事实上已足够咸了。

步骤 7

配料煮法：小火开火，下2瓷勺油，倒入火腿丝，香菇丝，略炒后，加入青红椒丝。加入鱼露，白醋（家里没有，用了白葡萄酒醋），糖，盐，倒入浸鱼汤1.5杯（我用了小碗），烧开尝味，勾芡（生粉及4倍生粉的水），加一点麻油亮芡

步骤 8

将烧的配料和汁水浇在鱼上。然后铺姜丝，葱丝，滚油淋下，即可。

五柳鲈鱼的小贴士

五柳菜，应为红姜，子姜，荞头，瓜樱。然而环境所限无法取得。看书中又言，广东以外五柳有不同意义，为冬笋丝，香菇丝，火腿丝，葱丝，姜丝。故去后者。

菜谱创建时间：2021-03-28 23:20:26