黄鱼馄饨

作者： 被马拉松耽误的厨子

对老半斋的刀鱼馄饨念念不忘，相比刀鱼，黄鱼亲民许多，同样也能把你的眉毛鲜得掉下来😃

用料

• 大黄鱼 4条
• 板油 50克
• 小葱 2根
• 姜 3-4片
• 蛋清 1个
• 盐 适量
• 黄酒 约1个蛋清的量
• 雪里红咸菜 五毛钱的
• 馄饨皮 约75张

黄鱼馄饨的做法步骤

步骤 1

大黄鱼拆肉比较方便，两种方法: 1.整鱼分档，如上图，取背上的肉，记得挖掉背线上的一排小刺。这个比较考验刀功，不推荐，我这次主要是为了练练手，为以后处理草鱼片。 2.沿着主鱼骨将鱼劈成两瓣，去掉肚子上大刺，用不锈钢勺子刮鱼泥，这个方法简单易操作，出肉率高，处理的时候手法要轻，黄鱼肉松散，力度大了容易把小刺带下来。

步骤 2

板油切碎，和鱼泥的比例差不多1:5。 加板油是为了增加柔滑的口感。 请按照以下顺序调味搅拌: 1.首先放入葱末，姜末，盐，料酒，搅拌均匀。 2.第二步就是加水了。加水一定要少量加，加一些搅拌一会儿，必须按照一个方向搅拌，将水溶性蛋白析出，重复操作，我差不多加了两小碗水。等到鱼泥呈现出胶状，就说明到位了。 3.最后一步，加入一个蛋清，略微搅拌一下，均匀即可。

步骤 3

炸点猪油，油炸捞出。

步骤 4

鱼骨，鱼皮，鱼肚一起用猪油煸香，加点料酒去腥。 加热水，划重点！要想汤白一定要加热水噢。 小火炖十分钟，将鱼皮鱼骨的胶质煮出来。 滤出鱼骨鱼肉，只留鱼汤。 加切碎的雪里红咸菜，再炖五分钟。关火。 如果觉得咸味不够就再加点盐。 汤底就做好了。

步骤 5

四条大黄鱼大概可以包70个大馄饨。

步骤 6

下好馄饨倒入黄鱼汤里。 再撒一把猪油渣。 香！鲜！

步骤 7

小tips 1.加水环节要注意少量多次加入，边加要边搅拌。 这样搅拌出来的馅儿特别嫩。 2.黄鱼汤:用猪油更加香，一定要加热水。 3.煮馄饨避免沸腾太久，容易将馄饨煮出大鼓包，捞出来就都是进水的了。中途加两次冷水。

菜谱创建时间：2021-03-28 22:39:08