酱大骨——新手也可以做大菜，请客倍儿有面儿

作者： 小龙roy

逛通州农村大集买了排骨，比城里便宜多了，18元一斤，不过不是精排，而是整个儿十来斤小半扇儿，选出了大块儿的做酱骨头，精排另做了。 心血来潮也学人家上传下做法分享一下，这是第一次传，欢迎各种喷各种吐槽各种扔砖头各种面刺寡人。 曾经在东北某地吃过一家非常火的某记酱骨头，一尝就知道有什么特别的用料，今儿个给按这个做，给他公布了。俺就有这本事，很多所谓秘制，我一尝就知道大致是什么，比如北京某老字号酒家的招牌宫保鸡丁，我尝第一块就知道是用的南方的某种调料，回家做一下，一个味儿，不过就不揭秘了，免得惹事儿

用料

• 猪大骨 1000克
• 八角 五六个
• 桂皮 两小块
• 肉蔻 一个
• 花椒 二十粒
• 香叶 五片
• 大酱or豆酱 两大勺
• 葱姜 若干
• 老抽生抽 若干
• 白糖冰糖 若干
• 盐味精 若干
• 白酒 两瓶盖

酱大骨——新手也可以做大菜，请客倍儿有面儿的做法步骤

步骤 1

冷水浸泡半个小时，中间换过三次水，目的是泡掉血水，都懂

步骤 2

冷水下锅，煮开，三分钟即可。目的是去味便于进一步清洗另外可以洗掉很多碎骨茬儿 至于有些人说什么这个步骤加料酒花椒大料之类，其实都没必要，这个步骤想入味效果＝0，去味焯水足够了，加那么多无非就是故弄玄虚 还有说焯水的时候要不停撇沫的，更晕，焯水的汤你会喝？ 一切简单事情复杂化的东西都是邪教

步骤 3

期间准备一下配料，很简单，盘子里是八角肉蔻桂皮花椒香叶。家里很难把各种调料配齐，所以增加个十三香弥补一下

步骤 4

这是焯过水洗净的骨头，放煮锅里

步骤 5

炒锅，小火热油，下冰糖。炒糖色有点技术含量，炒轻了没颜色，炒重了苦。一定小火，掌握不好一定宁轻勿重。

步骤 6

加入葱姜以及上图盘中调料，炒一下，加水 喜欢的话你也可以加一两只干辣椒，味道会丰富一些，干辣椒不止只增加辣味，老饕们都懂。 我就不加了，免得被娃起诉

步骤 7

炒出来糖色的状态，没加一滴酱油，就是糖色

步骤 8

家里有这个也可以加一点，不过估计大多数家里没有，一点点就够，颜色红艳，外面卤味店一般都有这个。 健康色素啊，纯天然的，不用抵触

步骤 9

煮料的同时，煮锅的骨头里加白酒，两瓶盖这样

步骤 10

加东北大酱，老抽，生抽，盐，糖。说明，用黄豆酱更好，但既然做东北大骨我就用东北大酱吧

步骤 11

炒锅里的汤滚开了，倒入煮锅开始煮，水要漫过骨头。大火烧开转小火， 撇沫一族，这会儿想撇可以撇，不过按照前面处理干净，基本也没什么沫了，大可以放心不管

步骤 12

盖盖儿，小火半个小时

步骤 13

嘀嗒嘀嗒嘀嘀嗒

步骤 14

半个小时开盖 加入东北某城某记酱骨头的保留佐料，很简单，芝麻酱！我放了两汤勺。 同时，这个阶段，加入十三香一勺，味精少量。 至于咸度怎么把握，很难量化，因为得根据你的骨头多少来定，最简单的办法，在这个阶段，尝一下，汤的咸度要比平时喝的汤咸，要有轻微齁的感觉，这样出来的骨头才是咸度正好。过于齁了当然也不行。自己把握。

步骤 15

再煮十到十五分钟，关火，着急吃就吃，不着急吃在锅里闷着，更入味，我是中午做的，晚上吃的。吃之前再把汤滚开，然后捞出来肉骨头，在上面撒上葱丝，香菜，这一步绝不是为了好看，当然它起到了好看的附加效果

步骤 16

煮肉骨头的热汤，淋着葱丝倒入盆中，盆的一半即可。 上桌吧，再拍个黄瓜，一碟花生米，一瓶二锅头，接地气的东西就得接着地气吃，实在小资，您就点上两根蜡烛，关上灯，在浪漫的烛光里，撸袖子上手吧

酱大骨——新手也可以做大菜，请客倍儿有面儿的小贴士

没技巧，新手也可以做出大菜，兄弟们相聚，一盆骨头够了。 唯一想说明的一点，总用时尽量不要超过50分钟，否则肉有些柴，毕竟现在的猪…或者说现在的人…

菜谱创建时间：2021-03-25 22:28:32