原味呛面馒头

作者： 揉面团爱好者

问问“馒头省”的孩子们 哪家馒头最好吃？ 记忆里永远是家里刚蒸好的那一锅。 记得第一次在北京鼓楼大街看到排着长队买山东大馒头的人们，特别好奇，首都人民这么爱吃山东馒头吗？ 后来去过很多地方，吃过各种馒头或馍馍， 我才理解带着点碱香味的老面呛面馒头 味道的确是独一无二的。 为了省去制作保存老面和浸泡老面的时间，现在每次蒸馒头都提前一天制作波兰种， 几乎可以跟老面一样增加面香风味并且馒头更软韧筋道。 剩下的就是靠揉面了，因为我蒸的馒头比较大个 几乎一次一公斤面粉 所以揉面交给厨师机， 最后靠手揉来呛面和整形。 ❗❗❗没有厨师机的话建议份量减半制作。

用料

• 波兰种用料：
• 水 100克
• 中筋面粉 100克
• 干酵母 1克
• 主面团：
• 中筋面粉 800克
• 水 350克（根据面粉吸水性）
• 干酵母 3克
• 盐 3克
• 波兰种 200克
• 小苏打 1克
• 干面粉 3汤匙

原味呛面馒头的做法步骤

步骤 1

提前一天晚上制作波兰种： 面粉 酵母和水混合后 搅拌成厚糊状， 保鲜膜封好 室温发酵大约两个小时。

步骤 2

两个小时后，波兰种大概这个状态放入冰箱继续隔夜发酵。

步骤 3

第二天 温水溶化酵母。面粉中加入盐， 波兰种 和酵母水 一起混合。

步骤 4

厨师机揉面，这个面团应该比平时包饺子或者一次发酵做馒头的面团稍微软一些。面团揉均匀稍微光滑就可以。

步骤 5

发酵， 室温25-28比较理想。发酵至两倍大的面团撕开是均匀的小气孔组织。三大勺干面粉中先混合均匀小苏打，然后每次一大勺，分三次加入干面粉排。 每次加入揉均匀后再加入下一勺。

步骤 6

面团分割成8等份。每个剂子用大约这么多干粉开始呛面。揉一下转半圈。

步骤 7

一层层这样把干面粉完全揉进去， 直到底部光滑后收圆。搓高。

步骤 8

整形收圆后。

步骤 9

放蒸箱或者蒸锅盖盖子室温发酵到1.5倍大， 大概图里的状态。 冷水蒸 上气后蒸20分钟， 关火后闷两分钟。

步骤 10

出锅。

菜谱创建时间：2021-03-23 21:55:07