水波浅煮海鲈鱼佐白葡萄黄油酱

作者： 柚子胡椒酱

方子来自《厨艺的常识》一书。水波煮也就是水煮（poach），原方是“水波浅煮鼓眼梭鱼佐白酒雪利酱”，我这里是用的海鲈鱼，以及没有雪利酒就用的普通白葡萄酒。这个酱汁很好吃！以下是原方的说明。 水波浅煮的意思是只用极少的液体来水波煮鱼，所以鱼并没有被水淹过。这道食谱及技巧适用于任何鱼，但是肉质紧密的鱼效果最好，就像玻璃梭鱼、石斑、真鲷或比目鱼，因为它们的肌肉紧密结合，煮熟之后仍然保有一些嚼劲。 健康的煮鱼方式，讲究煮得恰恰好，然后利用原本锅中替鱼增味的煮鱼汤料做出快速的锅烧酱汁，然后油煎西葫芦或炉烤花椰菜，搭配鱼和酱汁。

用料

• 海鲈鱼排 4片（约400g）
• 洋葱 四分之一个
• ※原方用的红葱头，我没有就用了洋葱代替
• 百里香 一小勺
• ※原方用的新鲜百里香3～4支。我只有干的
• 黄油 2.5汤匙（40ml）
• 中筋面粉 一汤匙（15ml）
• 白葡萄酒 一杯（240g）
• 水 半杯（120g）
• 海盐 适量
• 新鲜欧芹碎 一汤匙
• ※家里没有，剩了一点法香就凑合用了，但是效果不太好，我觉得还是要用欧芹

水波浅煮海鲈鱼佐白葡萄黄油酱的做法步骤

步骤 1

洋葱切末

步骤 2

一半黄油软化，加入面粉。我直接用了微波炉解冻功能

步骤 3

将黄油面粉搅匀做成黄油酱

步骤 4

中火加热洋葱末和剩下一半的黄油，炒到洋葱开始出水

步骤 5

加入白葡萄酒和水，加入百里香。

步骤 6

汤汁煮到小滚，放入鱼排。原方的鱼排是要去皮的，我懒就没去，当然还有一个原因是内陆人民不太擅长处理鱼😂原方说汤汁应当只淹过鱼的一半，我的锅有点小，这个水量下去就差不多全淹过了。大概用平底锅会比较合适吧

步骤 7

放入鱼排后盖上盖子。原方说最好用烘焙纸剪成盖子，我家里有这种类似不织布的煮菜用盖子就用了这个。保持水小滚直到把鱼煮熟。原方说大概3～4分钟，我有点担心不熟就多煮了一会儿。大家可以根据肉的状况来调整，但是千万不能煮过了。

步骤 8

鱼煮好之后捞起来放在盘子里保温，剩下的汤汁加入之前做好的黄油酱

步骤 9

用搅拌器持续搅拌直到黄油酱融化汤汁变浓稠

步骤 10

加入适量盐调味。原方还加了柠檬汁，但是我尝了一下感觉这个酱里有葡萄酒的酸味，就没有再放柠檬汁，另外加了一些黑胡椒，以及根据我们自己的口味放了一点点蒜粉

步骤 11

盘子加入煮好的配菜，淋上煮好的酱汁，撒上欧芹碎。我撒的法香不是很好吃，下次还是要买欧芹

菜谱创建时间：2021-03-21 21:43:58