专业私方—红豆糯米饼

作者： 绿宝

员工餐厅重金请的西点大师傅几周才做一次这个红豆饼，吃着很好吃，我厚着脸皮要来的方子。 量比较大，第一次做的话建议用25%的量（成品10个）就行了。 我一周折腾了三次这个方子，总算是能总结出一些经验了，继续折腾，如果能做出大师傅品质的成品，就算成功了。 方子形成文字，共享给大家。

用料

• A：滚水200克+澄面100克 烫熟，25%=50+25
• B：三象糯米粉 500克，25%=125克
• B：水 300克。25%=75克
• B：猪油 80克，25%=20克
• B：糖 100克，25%=25克
• 红豆沙馅料 每个10克

专业私方—红豆糯米饼的做法步骤

步骤 1

将B混合至糖化均匀，再加上A面团揉匀后，搓成长条。50%的方子量，我大概揉了10分钟，取出一小块（大概30克）面团，按压，如果边缘不裂开就表示揉到位了。

步骤 2

分成均匀的小剂子。这个偷懒了，没上秤估摸着切😊。 量大，注意面剂子保湿，如果干了，煎出来的红豆饼边缘会裂开，卖相不佳了。封面图就是面剂子发干了，这是给我的教训。

步骤 3

分成30克小剂子，包上馅料，压扁，不沾锅小火放油煎熟，面团膨胀就是熟了。 要注意火候，极容易煎糊了。手忙脚乱的，加上我用的是电饼铛，没有火候调节，一边包一边煎，被我煎糊好几个了。

步骤 4

开吃咯！这是第一锅的，面团还挺湿润，所以饼的边缘没开裂。

专业私方—红豆糯米饼的小贴士

1、为什么要用澄面呢，大师傅说，糯米面团加入烫熟的澄面，塑形比较好。 2、和糯米的水不要太多了，如果是用三象糯米粉，就严格按我方子上的水量。这个红豆饼吃着是挺筋道的，如果水量多，口感就软趴趴没啥卖点了。

菜谱创建时间：2021-03-21 13:41:21