复刻水果哥Cédric Grolet的黑松露魔方慕斯

Name: 复刻水果哥Cédric Grolet的黑松露魔方慕斯
Ingredients: 黑松露甘纳许; 香草蛋糕胚; 白巧克力淋面1; 白巧克力淋面2

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作者：圆滚滚米米君

👨🏻‍🍳来自Chef Cédric Grolet 📝翻译来自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」 👩🏻‍🍳翻译:圆滚滚米米君

用料

复刻水果哥Cédric Grolet的黑松露魔方慕斯的做法步骤

步骤 1

Cédric Grolet⬆️

步骤 2

🌟黑松露干那许奶油225克白巧克力250克黑松露30克松露油5克澄清的黄油10克 📝淡奶油和黑松露一起煮沸，倒入白巧克力中，使用均质机均质，加入澄清黄油和松露油继续均质，倒在包有保鲜膜的烤盘上，快速冷却

步骤 3

🌟香草蛋糕胚全蛋125克转化糖40克砂糖60克杏仁粉40克面粉75克泡打粉4克淡奶油65克葡萄籽油40克白巧克力25克香草荚一根 📝1️⃣将全蛋转化糖砂糖和香草籽混匀后加入面粉，泡打粉和杏仁粉，继续加入常温的淡奶油 2️⃣提前将葡萄籽油和融化的白巧混合后，取1/8全蛋面糊先混合后再倒回面糊中，倒入烤盘中180度烘烤8分钟

步骤 4

🌟白巧克力淋面1 白巧克力200克可可脂200克白色色粉4克 📝将加热的可可脂倒在白巧克力上和白色色粉上使用均质机，混匀即可 🌟白色淋面2 牛奶140克淡奶油290克砂糖1)280克葡萄糖浆100克白色色粉10克淀粉25克砂糖2) 90克吉利丁粉10克水60克 📝1️⃣提前将吉利丁粉和水混匀成吉利丁冻 2️⃣将牛奶淡奶油砂糖1葡萄糖浆煮沸，加入砂糖2淀粉白色色粉的混合物再次煮沸，冷却至40度后加入融化的吉利丁冻

步骤 5

🌟🌟🌟组装: 1️⃣将香草蛋糕切成3×3厘米的小方块，在正方形模具中挤入松露干那许，再盖一层香草蛋糕，冷冻一小时 2️⃣脱模，将淋面1加热至32度，借助长签，蘸一层淋面1，再蘸淋面2 3️⃣趁淋面2还没有干，表面装饰椰蓉，杏仁粉，银箔和一些黑松露 4️⃣取11✖️11厘米的纸板放上小方块，底下两层 8个，最上面一层9个

步骤 6