羊肉泡馍，几十次调整的完美呈现，附坨坨馍详细做法

作者： 鱼露泡椒

近十年，一直在不停研究调整泡馍的做法，就连馍的比例也调整了十几次。经过时间的沉淀，已经十之八九分相似。今日认真做了一遍，认真拍了图片，再认真写个教程，愿乡党们聊以慰藉那个陕西胃！

用料

• 木耳 10朵
• 黄花菜 10根
• 粉丝 1把
• 香菜 2根
• 蒜苗 2根
• 葱 2根
• 糖蒜 随意
• 辣椒酱 随意
• 发面面团
• 面粉 120克
• 酵母 3克
• 水 68克左右
• 死面面团
• 面粉 800克
• 水 450克左右
• 羊肉 1000克
• 羊骨 600克
• 调料包 1包

羊肉泡馍，几十次调整的完美呈现，附坨坨馍详细做法的做法步骤

步骤 1

我买的是羊腿肉，请店家将骨头剔出来斩开来。羊肉如果是冻的，要提前一晚拿出来泡水，中间换几次水，直到肉发白（这是请教开泡馍馆回民的方式），这样就能很好的去除羊肉的膻味，清炖的羊肉都可以这么处理。泡好的羊肉在开水里煮熟5分钟，温水洗去浮沫。

步骤 2

这个调料包是春节时朋友从西安的杨家调料店买了寄来的。在此之前，我只用花椒、小茴香、八角、香叶、桂皮这几种，其中小茴香是羊肉必备的料。调料包里多了草果还有另外两种不认识的香料，确实味道要正宗很多。后面我请教以后会补充上来。补充：草果、白蔻

步骤 3

羊肉比牛肉容易炖，为了方便，我用高压锅的低压压了40分钟，有时间用小火熬上半日更好。

步骤 4

木耳和黄花冷水泡上

步骤 5

在炖肉之前，先揉一块发面面团，120克面粉，68克左右水，3克酵母，揉好后放在案板上，揉面盆倒扣上面让其发酵。大概发酵20分钟左右（我用的鲜酵母发酵时间短快）

步骤 6

发酵后的面团这样。

步骤 7

再揉一块死面面团，最后两块面团混合揉均匀光滑。

步骤 8

面团分成115克左右的剂子，搓成长条。发面面团混合以后，整形这个过程尽量快，防止过度发酵。我家的锅一次只能做四个饼，所以一次我只搓4条，成型后先放锅里炕，再做剩下的，做5-8个的过程前一锅就已经好了。

步骤 9

泡馍好不好吃，这个饼特别关键。拍了个视频一看就懂了。

步骤 10

压扁，不要擀到边缘，中间用力，就会成一个碗状，中间薄，边缘稍厚，肉夹馍的馍也是如此，只是发面比例高一些。

步骤 11

碗状

步骤 12

不改变形状把饼放入平底锅，盖上盖子，小火3分钟翻面

步骤 13

翻面的动作，从高处拍下来，这样饼的另一面就能很好贴合锅底，受热均匀。盖上盖子，再3分钟就好了，不需要全熟，表面未起硬皮状态最好。

步骤 14

馍的表面

步骤 15

掰开

步骤 16

饼心这样的，没有明显蜂窝，如果操作过程不娴熟，可以减少发面比例。

步骤 17

掰馍

步骤 18

放凉以后就可以掰馍了，这是个耐心活，馍咱都做出来了，掰的时候就要细小一点，才对的起咱的功夫。最好全家一起上。

步骤 19

馍掰好，羊肉汤也出来了

步骤 20

羊肉手撕

步骤 21

粉丝温水泡一下，香菜切段、葱洗净切丁，蒜白和蒜叶切丁分开放

步骤 22

羊肉汤倒出来，太浓可以加点水，木耳撕成朵朵，蒜白、黄花菜，盐、鸡精、生抽加进去，盖盖煮2分钟，开盖加粉丝，还可以加点豆腐干就变成优质泡馍了

步骤 23

下锅煮馍，大火煮开以后咕嘟一下基本就好了。

步骤 24

如果觉得干可以加点水，稠稀由人。泡馍分三种：干刨，口汤，水围城。讲究的就是不同稠稀的吃法。

步骤 25

再就是糖蒜和辣椒酱，白的和红的糖蒜都行

步骤 26

辣椒酱试过很多种，其中这个品牌的湖南辣椒酱最接近，还有蒜蓉和剁辣椒，要是买不到这种，另外两种也可以。

步骤 27

馍非常筋道，久煮不烂

步骤 28

出锅撒上香菜、葱、摆上羊肉

步骤 29

糖蒜辣椒酱也是必备

步骤 30

开咥

菜谱创建时间：2021-03-19 21:38:42