复刻Pierre Hermé的玫瑰荔枝覆盆子冰淇淋

作者： 圆滚滚米米君

大师配方原创翻译 |「 ISPAHAN系列」玫瑰荔枝覆盆子冰淇淋 「不得不说！玫瑰荔枝覆盆子绝对是世界上最搭的三个口味！ 非常清爽！不腻！回味无穷！」 👨🏻‍🍳来自甜点界的爱马仕「Pierre Hermé」 📝翻译自法国🇫🇷甜品权威杂志「Fou de pâtisserie」 👩🏻‍🍳圆滚滚米米君 😋分量约可制作18个

用料

• 粉色马卡龙
• 荔枝果酱
• 玫瑰冰淇淋
• 覆盆子雪葩

复刻Pierre Hermé的玫瑰荔枝覆盆子冰淇淋的做法步骤

步骤 1

Pierre Hermé⬆️

步骤 2

巴黎「Pierre Hermé」店铺

步骤 3

粉色马卡龙 糖粉150克 杏仁粉150克 蛋清1)55克 红色色素2克 砂糖150克 水38克 蛋清2)55克 做法:1.蛋清1中加入色素加入过筛的糖粉和杏仁粉混合均匀 2.将水和糖煮至118度，当煮到115度时开始打发蛋清2，将118度的糖水倒入打发的蛋清中，继续搅打，直到冷却至约50度，分多次拌入(1)中搅拌至适宜的状态 3.使用11毫米裱花头，镂空为12×3.5厘米高2毫米的模具将马卡龙面糊挤入刮平(可制作36个) 4.放在室温下干燥5小时，预热烤箱150度，将晾好皮的马卡龙放入烤箱约10分钟，中途快速开一次(放出烤箱中的水汽)

步骤 4

荔枝果酱 砂糖150克 NH果胶粉3克 糖水荔枝670克(沥干后355克) 黄柠汁25克 做法:沥干荔枝果肉，将其打碎加入加入柠檬汁煮至40度加砂糖和果胶粉的混合物煮沸冷却冷藏至第2天

步骤 5

玫瑰冰淇淋 牛奶465克 淡奶油125克 砂糖120克 蛋黄150克 玫瑰糖浆90克 玫瑰香精3克 做法:1.将牛奶和淡奶油砂糖蛋黄制作英式蛋奶酱(85度)(煮沸的淡奶油牛奶一半砂糖冲入蛋黄和另一半的砂糖中搅拌均匀后回火至85度，冰水上降温，冷藏至第2天 2.将30×15厘米大小10厘米高的金属容器提前放入冰箱冷冻。将奶酱取出后加入玫瑰糖浆和玫瑰香精，使用冰淇淋机将其制作成冰淇淋放入提前冷冻的容器中使用抹刀将其抹平，上面铺上一层荔枝果酱抹平，放入冷冻一小时(这时覆盆子雪葩刚刚做好)

步骤 6

覆盆子雪葩 新鲜覆盆子900克 黄柠汁15克 水50克 砂糖170克 做法:将水砂糖煮沸冷却后混合新鲜的覆盆子和柠檬汁均质过筛，使用冰淇淋机将其制作成雪葩，使用抹刀将其抹在刚刚准备冻好的荔枝果酱上，抹平冷冻30分钟

步骤 7

组装 1.准备一个57×11厘米大小2.5厘米高度的新容器，将刚刚制作的三层冰淇淋使用冰淇淋勺一勺一勺舀入新的容器中，每一次都是从上到下包含三个层次，使三种口味在新的容器中像大理石一样有混合的纹路，记住每一勺都要压实，最后在新的容器中抹平，冷冻脱模 2.切成11.5×3厘米大小2.5厘米高的方块冷冻30~40分钟，食用前用两片马卡龙夹上冰淇淋表面刷上杏子的果酱即可

菜谱创建时间：2021-03-18 15:51:12