间接法｜全麦粉波兰酵种

作者： 温度23

面包制作工艺流程，经常会看到中种、波兰种、汤种、烫种等等间接法。尽管这些方式比直接法来得繁琐，但如此多的面包制作爱好者乐此不疲得使用间接法，是因为比起直接法制作出来的面包，间接法的面包成品无论从口感、香气还是保存时长，都有显著的优势。 波兰种，也被称为液种，是我最喜欢使用的方法，虽然中种更省时，但对于常常制作高比例全麦吐司的我来说，波兰种能起到预先浸泡一部分全麦粉的效果，减少一些后期揉面对筋度的影响，且波兰种的吐司在最后炉内烘烤阶段的爆发力比中种强，因此我个人非常偏爱。 波兰种酵头制作也非常简单，没有中种那么多说法和讲究，只需要记住：水粉比1:1，再加1%的干酵母，混合至看不见干粉即可。 也就是， #100克粉 #100克水 #1克干酵母 一般会采用提前一夜制作波兰种，然后冷藏发酵，到第二天晚上再拿出来使用的方法，这样子操作比较适合上班族。 具体流程和说明见流程。

用料

• 粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克

间接法｜全麦粉波兰酵种的做法步骤

步骤 1

波兰种，只有三种材料，粉、水、酵母，搅拌混合至看不见干粉即可。

步骤 2

有这样带刻度的容器会比较容易观察，一般波兰种发酵到涨至三倍高就可以使用了，所以如果想使用常温波兰种的，在室温下发酵到三倍，就可以了。 我使用的是冷藏波兰种，但我家冰箱冷藏温度比较冷，4度，通常酵母在4度以下就休眠停止工作了，所以我会直接室温发酵到三倍后，因为立刻不使用，所以转冰箱冷藏了。 如果家里冰箱冷藏温度高于4度的话，可以发酵到两倍左右，然后转冷藏过夜，因为在冰箱里还会再涨一点的。 所以室温发酵波兰种的时间不是固定的，也没有标准，主要看酵种的发酵程度。

步骤 3

这是我冷藏了18小时后的波兰种，高度基本没有变化，表面看起来有些发酵过头了的一点点回落和不平整感，没关系，可以继续正常使用。

步骤 4

拨开边缘的面团看看，有这种漂亮的蜂窝组织，就是标志着波兰种制作成功。 波兰种使用也非常简单方便，加入主面团的材料后，之后的流程就和直接法一模一样了：揉面，一发，二发，烘烤。

菜谱创建时间：2021-03-18 00:22:57