柔软的75%全麦酸奶乳清小餐包

作者： Sally662

自从节食减肥，造成便秘，膳食纤维就成了我每日必须关注摄入的一大重要营养素之一，这个方子还能消耗自制酸奶过滤出的乳清，一举两得，成品非常柔软。 我做面包时间那些都比较随性，但是也没有失败过，非常适合新手 方子有两种量，各自去用需要的量（多的那个量是两个450g吐司量）

用料

• 波兰种:
• 全麦粉（黑白都可以，波兰种可用大颗粒麦麸全麦粉） 170/200克
• 乳清 170/200克
• 鲜酵母 4.5/6克
• 主面团:
• 全麦粉（细） 213/250克
• 高筋面粉 130/150克
• 乳清 170/200克（可预留10-20克调节）
• 红糖 20/28克（这个量基本不会觉得甜）
• 鲜酵母 10/12克
• 奶粉 20/25克（适量增加奶粉可以增加面粉筋性）
• 盐 4/5克
• 黄油 20/25克
• 另外（下列材料均可选择性放入）:
• 熟黑芝麻/熟亚麻籽 适量，看个人喜好，加了会很香，不喜可忽略
• 鹌鹑蛋/其他蛋类蛋黄 刷面用，不喜可忽略
• L-阿拉伯糖 1-2克

柔软的75%全麦酸奶乳清小餐包的做法步骤

步骤 1

提前一天制作波兰种，材料入碗，搅拌均匀，可室温半小时，再放入冰箱12-16小时，也可以直接放入冰箱12-24小时，尽量不要超过24小时，隔夜发酵可软化麸质，使面包保湿能力提升

步骤 2

主面团中除黄油外的所有材料➕波兰种入和面桶，1档成团，3/4档大概6分钟光滑，出现丝滑的搅打纹路，放入切小块的黄油，1档和匀，转4档5-7分钟出厚膜，机器不同，中途可停下观察面团情况，面团成稍黏手指，不黏和面桶的状态

步骤 3

出厚膜后，入盆发酵，发酵具体情况以当时气温而定，60分钟左右（一般我的一发基础时间就是60分钟），注意观察面团状态，温度低可适当延长发酵时间，观察面团成约两倍大，手指撮一下缓慢微微回升就发酵好了

步骤 4

面团放置案板上，我的是不锈钢案板，几乎不用手粉，不会太黏，轻压排气，（排气过程中可根据需要揉入适量的熟黑芝麻/亚麻籽），然后分切成大概90g左右一个面团，盖保鲜膜醒发10-20分钟（根据气温调节醒发时间）

步骤 5

团圆，拍扁，两边折叠，翻面，擀面杖擀压成牛舌状，长边对折，卷起，放置到烤盘

步骤 6

入密闭空间中隔水二发40-60分钟（视温度控制发酵时间），发酵可放入烤箱中层隔网，下层放置烤盘，烤盘中加入一定量的开水增加温度和湿度，避免面包表面水分蒸发

步骤 7

发酵好后，面包表面少量喷水，放入上下火170°预热好的烤箱中，25-30分钟，依据个人喜好视情况加盖锡纸，10分钟后拿出烤盘刷上蛋液（不喜可忽略）

步骤 8

烤成吐司的话，加盖，上下火180°30-40分钟

菜谱创建时间：2021-03-17 21:40:13