简单的中种吐司

作者： 葛家塘村

我也是业余爱好而已，自己学着网上谱子在学做，废了好多材料，之前我妈妈还天天调侃我，做什么做啊，做出来的天天拿来喂鸡，浪费面粉，我尴尬死，发誓一定要做出来吐司让她闭嘴…后来慢慢的掌握了吐司制作的原理和技巧，做出了自己第一条吐司，哈哈，这是痛苦的过去，希望这个谱子能帮助些吐司小白，大神的话看见有不对的地方千万别喷，我会难过的，其实这个谱子没什么意意思，就是想着随便写点，毕竟这是我发的第一个谱子~（这个吐司含水量152克，正好百分之60，还是比较好上手的，里面加了蜂蜜油脂类含量加高，所以吐司常温放三天依然柔软是没问题的）

用料

• 中种面团：
• 金象高筋面粉 175克
• 牛奶 80克
• 蛋清 1个（约35克）
• 燕牌酵母 2克
• 主面团：
• 金象高筋粉 75
• 淡奶油 70克
• 蜂蜜 25
• 盐 3克
• 白砂糖 35克
• 燕牌酵母 1克
• 黄油 25克
• 高筋面粉 克
• 鸡蛋 个
• 黄油 克
• 酵母 克
• 蛋白 个
• 盐 克
• 面 克

简单的中种吐司的做法步骤

步骤 1

分离蛋清（蛋黄别浪费，保留来最后给面包刷蛋液），将80克牛奶和蛋清用打蛋器打均匀

步骤 2

将175克面粉、2克酵母加入混合的液体中揉面

步骤 3

用手揉搓成稍微光滑的团（3到5分钟），放入发酵盆，盖上保鲜膜，送入冰箱低温发酵15到18小时（吃完晚饭就送进去，正好第二天中午可以拿出来做，哈哈）

步骤 4

这是第二天我提前拿出来然后又放室温发酵了一个半小时才长那么大～中种制作完成（低温长时间发酵是为了让面团发酵味更醇厚实际操作的话也可以常温发酵一个半小时（根据实际温度），待面团2—3倍大后再放冰箱冷藏10个小时左右）

步骤 5

下一步制作主面团。 75克高粉，3克盐，35克糖，1克酵母，然后用打蛋器搅拌均匀，再放入25克蜂蜜，70克淡奶油，最后将中种面团切成小块加入

步骤 6

厨师机开低速搅打成团（视情况停下来用刮刀配合下）

步骤 7

开中速12分钟（时间因厨师机而定的我的厨师机大概就是这么个时间，厨师机不同差的时间也不同，不过误差在5到10分钟也正常），检查面团到了8成筋度（温馨提示：千万别为了追求所谓的手套膜一直揉面，揉过了时间面团筋就断了再也形不成了，宁可揉不到位都不要揉过）冬天温度较低面团较硬容易成膜，夏天我是空调开制冷然后在空调房间里揉面的，不然揉面过程中面团温度上了28度以上就出不了膜，面团形成不了筋度（厨师机敲打过程会升温或者手揉也会热传递升温，温度高的话面团提前发酵，类似于揉过了）前功尽弃

步骤 8

在面团里加入提前软化的25克黄油

步骤 9

同样先低速揉成团（可以时不时停下来用刮刀拌一拌促进成团），成团后开中速8分钟，检查面团情况，隔半分钟一分钟的检查一下，确定面团已经全部拓展了就停下来了时间最好别超过15分钟，我一般是12分钟，要是揉过了的话会感觉面团特别湿和粘手

步骤 10

这是拓展完的情况

步骤 11

这是另外一次做的，这个膜也可以！经过了初学时的失败我意识到，刻意追求手套膜很容易导致把面揉过了，之前不理解手套膜意思我12分钟开始检查，活生生搅打了40分钟都出不来我脑子里想的手套膜现在看来那时是搅打过度，筋膜断了，其实9成筋度做出来的吐司口感照样不差，自己吃的，不是卖的，好吃就行，懂我意思？

步骤 12

面团整形揉园，分成3等份（大概一份177克），静置20分钟进行松弛

步骤 13

松弛完后压扁排气，然后第一次杆卷（杆卷完保鲜带盖着防止表面干）

步骤 14

第一次杆卷之后又静置20分钟进行松弛

步骤 15

压扁排气进行第二次杆卷杆卷成30到40厘米，这样可以多卷几圈，一般都是3圈左右，我喜欢越多越好，这样成品的组织更细腻

步骤 16

我放了些自己做的蜜红豆😁

步骤 17

杆卷完成放入土司盒，然后放到烤箱中发酵（我没有发酵箱，所以只能借助烤箱拉，因为是中种吐司，所以我省掉了一发，直接进行最后发酵，烤箱打到发酵功能，烤箱里放一晚开水（提供湿度和温度））提一下，我新手时吐司盒图便宜瞎买的，卧槽各种粘盒子脱不了模，后来花了40块买了三能的吐司盒才明白一分钱，一分货真没错，新手注意下！注意下！同理，切吐司刀也是一样，要买就买日本那些刀，真是一点渣没有，100块左右的，图便宜国产的刀掉渣让你崩溃

步骤 18

8分满时从烤箱里拿出来，刷一层蛋液，同时把烤箱上下170℃预热

步骤 19

几分钟后就9分满了

步骤 20

烤箱上160下150烤30分钟仅供参考反正我每次调这个温度吐司就黄一些，调130的话就白一些，时间一样（具体调多少得看自己的烤箱，我拿温度计亲测的这个模式下烤箱里152℃，大家也测一测自己烤箱吧）

步骤 21

7分钟左右看见上色了就盖一层锡纸免得颜色太深

步骤 22

到点出炉，震一震，脱模

步骤 23

侧放的效果

步骤 24

切片的效果

步骤 25

还是不错的不焦也不白

简单的中种吐司的小贴士

我其实就是个小白，但是是个刚刚成长起来的小白，刚走过的弯路也写出来了，希望和我一样的小白能成功避雷，总结下三点： 一：是不要过分追求手套膜，差不多就行； 二：是买模具多问问网友们，要舍得花钱，贪便宜只能让你走更多弯路； 三：是网上给的谱子是没问题的都是大家的心血，差别在每个谱子给的烤箱设定温度不同，所以你只能好好摸索下自己烤箱的温度，然后根据实际的温度设定时间，反正我的烤箱才400来块的机械式的挫货，所以别人都是动不动设个180℃或者200杜℃然后30分钟，我就感觉不可思议，我每次就150℃设30分钟，想要白一点的吐司我就120℃设35分钟 四：是发酵温度要控制好！强调一遍要控制好！（我刚开始连续10个吐司都是那种二发根本发不起来，现在回想起来就是一发二发时温度太高了导致发不起来或者是揉面时温度高就导致了酵母失效了）痛定思痛我买了个温度计随时测量温度，所以小白们买温度计吧，揉面温度别超过26到28℃！一发温度别超过28℃！二发别超过38℃！ 五：是吐司含水量越多吐司也越揉，但是含水量多操作起来就难度大，所以先从含水量百分之60的开始吧，慢慢尝试高含水量（含水量高整形时特别粘手，准备个婉放点油，操作前手涂油操作，也可借助扑粉） 再次强调这个是写给刚接触的小白们的，大神们就别喷我了，给我多点鼓励和建议是真的😊

菜谱创建时间：2021-03-16 20:31:58