小高姐的「酸白菜」｜我的「酸菜白肉锅」

作者： CookingM

忘记从哪里看到的小高姐，从而关注了微信公众号，看到的第一个视频是用电饭锅做低温水浴牛排。 自己以前做水浴牛排，都是传统温度测量法，想说电饭锅似乎更省事，就实践了一回，也做了菜谱记录。 但就过程和口感比较，个人更倾向传统做法。 有兴趣的请戳👇 https://www.xiachufang.com/recipe/106072412/ 看到的第二个视频，就是这个酸白菜，正好想吃酸菜白肉锅，就赶紧去买了个密封罐，立刻动手来做做看。 酸白菜做好了，就有了后续的酸菜白肉锅。

用料

• 【小高姐的酸白菜】
• 大白菜 1棵(1700g)
• 盐 35克
• 密封罐 1个
• 【我的酸菜白肉锅】
• 五花肉 1条
• 葱姜花椒八角香叶桂皮等煮肉大料 适量

小高姐的「酸白菜」｜我的「酸菜白肉锅」的做法步骤

步骤 1

小高姐原文，可微信公众号搜索“小高姐的魔法料理”，有操作视频可以看。

步骤 2

一颗大白菜，摘去外层叶片，切掉凸出来的根，从白菜中心开始下刀切到根部，再用手掰开，以此类推分成8份。

步骤 3

称量白菜重量，以2%的份量取盐。 我这棵白菜1700g，称了35g的盐，均匀撒在白菜上，放置半小时以上，让白菜变软，更容易塞进密封罐里。

步骤 4

白菜变软后码进密封罐里，最上层找个有点重量的物件压住，密封室温储存14天左右，再根据咸淡自行调节需不需要延长时间。

步骤 5

白菜泡进去的第二天，注意观察一下水位，通常白菜经过一夜腌制会出水到可以没过白菜的位置，如果没有，可以再称量2%的盐水加入，使白菜完全浸没在盐水里。 ⭐️2%=100g水+2g盐(以此类推)

步骤 6

密封储存14天后，开封试吃，酸度适中，大功告成。装进密封盒，放冰箱冷藏保存。 就可以准备白肉了，来做锅。

步骤 7

〔自制白肉〕 (1) 五花肉一条，放入冷水锅，加姜片/葱段/花椒/八角/香叶/桂皮/料酒，大火煮开后转小火炖20-30分钟。 (2) 捞出五花肉，切成薄片(如果觉得软肉不好切可以冷冻0.5-1小时后再拿出来切片)，撒少许盐调味，备用。 (3) 煮五花肉的汤过滤，备用。 ⭐️ 更讲究点的做法是：大火煮开后先将五花肉捞出洗净，换一锅清水再煮开后转小火炖，因为肉汤后面会用到。 ⭐️ 直接买涮火锅用的生五花肉薄片也可以，就不用这一步了。

步骤 8

〔酸菜白肉锅〕 ⭐️ 最基本就是酸菜+白肉，其他都不加，这是“酸菜白肉锅”。 ⭐️ 如想更丰富，可以加其他食材，比如新鲜白菜/茼蒿/粉丝/豆腐/香菇/金针菇… 以及任何你想吃的，属于偷懒之“酸菜白肉火锅”。

步骤 9

(1) 海米热水泡软切碎。 (2) 酸菜适量切丝后洗净挤干水分，一定要挤干水分，不然一会儿要炒很久。 (3) 热锅热油，放入海米炒香，再放入酸菜丝炒香炒干，移至砂锅中。 ⭐️ 泡海米的水可以留用但需要过滤干净。 ⭐️ 如果要做丰富版，粉丝用热水泡软，蔬菜洗净，香菇切厚片，豆腐切厚片。

步骤 10

(4) 炒锅中再放入白肉略煎炒一下出出油，盛出备用。（也有不煎炒白肉直接铺酸菜上的，根据个人喜好操作。） (5) 砂锅中的酸菜上依次摆上白肉/娃娃菜/香菇，加入煎炒五花肉炒锅内的油脂，过滤的泡海米水，及之前煮肉的肉汤。

步骤 11

(6) 大火煮开后转中小火继续咕嘟十几二十分钟使各种食材都入入味，粉丝最后十分钟放入就好，煮太久容易烂掉。 再根据实际情况加盐和白胡椒粉调味，撒葱花爱漂亮。 〔注〕也可以从头到尾都在炒锅里先炒再煮最后移至砂锅或小汤锅或大碗里上桌，没严格讲究先后顺序，怎么操作方便怎么来。

步骤 12

一份酸菜白肉锅，一碗饭，吃得是暖暖和和一身汗。

小高姐的「酸白菜」｜我的「酸菜白肉锅」的小贴士

〔蘸白肉的蒜酱汁〕 一说是，蒜头捣成泥再加点酱油就好。 另一说是，蒜头剁碎浇上热油再加酱油。

菜谱创建时间：2021-03-16 08:08:51