橙香土司【原稿】

作者： 时光半盏

南方三月 操作温度5℃~12℃ 完成时间约5个小时 450克波纹土司2条 面团总量约950克 分割面团6个/158克 烘烤时长40分钟

用料

• 高筋面粉 500克
• 牛奶 180克
• 鸡蛋 50克
• 水 110克
• 橙汁 20克
• 蜂蜜 20克
• 黄砂糖 30克
• 鲜/干酵母 15/5克
• 盐 6克
• 橙皮屑 6～9克
• 黄油 20克

橙香土司【原稿】的做法步骤

步骤 1

橙子1个，表面用盐擦洗干净， 用磨蓉器或擦丝器磨皮，取橙皮屑。

步骤 2

面团用料盐、黄油、橙皮屑后放，其余用料 全部入搅拌桶，面团揉光滑后加盐和橙皮屑， 揉至厚膜加黄油接着揉出薄膜。

步骤 3

揉面完成状态:面团可抻开大而薄的膜， 透过膜能见指纹，破洞光滑圆润。

步骤 4

滚圆面团放入容器，加盖: 温度28湿度70发酵40~50分钟。

步骤 5

初发酵完成，单指探面团不塌不缩，轻微回弹。

步骤 6

带盒称重面团，再减容器（发酵密封盒）重量。

步骤 7

整面团光滑面朝上，分割称重， 切和补尽量在底部和侧面完成。

步骤 8

轻拍排气，光滑面在外， 叠橄榄状，加盖静置15分钟。

步骤 9

取松弛好的面团，光滑面朝上，从中间向 上下两端均匀用力的擀开，擀成宽7厘米、 长30厘米的长条型面胚。

步骤 10

翻转面胚，光滑面朝外，不紧稍松 从一端向另一端轻轻推卷约2圈半。

步骤 11

收口朝向一致，间距预留均匀的摆入模具。 全部面团完成，不加盖摆入发酵箱， 温度37湿度85时间约120分钟。

步骤 12

【砖型土司】发酵剩余15分，面团发至8.5分满， 加盖后重回发酵箱再发酵15分钟。烤箱预热。 【山型土司】忽略本步骤。

步骤 13

放置烤箱底层、上温185下温195烤40分钟。

步骤 14

时间到取出模具，垫防震布或厚棉，让模具垂直从20厘米高处跌落散热，及时开盖倒出土司。

步骤 15

土司放冷却架或晾网上冷却，喜欢这柔软。 放凉后，密封常温放置2天。 切片密封冰冻保存3周。

步骤 16

喜欢这烟火人生。

橙香土司【原稿】的小贴士

1.鲜酵母15或干酵母5克，3:1换算。 2.蛋+水总量160克，蛋大小用水减增补差。 3.试做6个和8个面团多组，口味上没差别。 4.分割面团8个，每个118克。

菜谱创建时间：2021-03-15 09:18:01