川味水煮肉

作者： 班狄特

如果有一道菜，既能满足大口吃肉的欲望，又能感受到麻、辣、鲜、香、烫互相融合的口感，一定非水煮肉莫属。 在上世纪30年代，由一位名叫范吉安的自贡名厨将水煮肉发扬光大，由最早的水煮改成把肉片腌制后滑油，使其口感变得更加细腻嫩滑，醇厚浓香的辣椒和麻椒在菜籽油的作用下巧妙的结合，汤红油亮，非常下饭，同时还延伸出了水煮鱼，水煮牛蛙等一些水煮菜品。

用料

• 猪通脊肉 400克
• 黄豆芽 200克
• 大白菜 200克
• 水发木耳 50克
• 干辣椒 20个
• 郫县豆瓣 2大勺
• 火锅底料 1/4包
• 香葱 20克
• 姜米 20克
• 蒜米 20克
• 白芝麻 20克
• 干辣椒、麻椒 各20克
• #白胡椒 生抽 老抽 白糖、淀粉适量

川味水煮肉的做法步骤

步骤 1

首先收拾主料，黄豆芽洗净，白菜取其叶，木耳提前泡制好

步骤 2

姜蒜米切的越细越好，香葱改成小丁，干辣椒、花椒和麻椒准备好

步骤 3

肉片顶刀切成3毫米左右薄片，并放入盐、白胡椒、料酒和生抽，给肉片上浆后加入淀粉并封油

步骤 4

制作刀口辣椒，取一锅放入干辣椒、花椒和麻椒炒香，后放入少许菜籽油或植物油稍加煸炒后盛出，铺在案板上用刀切碎切细备用

步骤 5

热锅凉油，下入黄豆芽翻炒，待黄豆芽至3成熟后，放入白菜一起煸炒，蔬菜煸炒至8成熟后出锅

步骤 6

另起一锅，热锅凉油下入葱姜米和干辣椒，小火炒出香味，放入2勺郫县豆瓣酱，把豆瓣酱炒酥炒香，激发出红油后下入火锅底料继续煸炒，把底料炒散后加开水

步骤 7

水开后煮3-5分钟，打去料渣，放入生抽、老抽、白胡椒和白糖调色调味

步骤 8

下入木耳，煮2-3分钟后捞出

步骤 9

下入肉片，注意要分几次均匀放入，避免一次全部放入，保证肉片不粘连，又能全部煮熟，大约3-4分钟肉片变色后捞出

步骤 10

刀口辣椒铺在肉片上，再放一些辣椒面，增加红油的颜色，锅内倒入约50克植物油，油温烧制5成热后淋到辣椒上，放入小香葱和白芝麻，麻辣鲜香烫的水煮肉大功告成啦

川味水煮肉的小贴士

#给猪肉上浆时可以放半个鸡蛋清，效果更加； #刀口辣椒不方便制作时，用辣椒面代替同样可以； #猪肉选择颈背肉口感同样不错； #火锅底料可结合个人口味选择；

菜谱创建时间：2021-03-14 08:56:01