家庭烘焙入门篇——戚风

作者： 爱做面包的西施李

最开始买了君之老师的书，后来在下厨房学了后蛋法，再后来又学会烫面法，感恩下厨房平台和乐于分享的厨神及厨友。总而言之，掌握几个关键点，做好“气疯”，so easy

用料

• A蛋白 5个（大号）
• A细砂糖 60克
• A新鲜柠檬汁 几滴
• B玉米油 40克
• B牛奶或水 40克
• B细砂糖 20克（原方30克）
• B美枚低筋粉 85克
• B蛋黄 5个

家庭烘焙入门篇——戚风的做法步骤

步骤 1

烤箱预热，15-20分钟左右，温度150度，各家烤箱不同，室温高低也会影响箱内实际温度

步骤 2

A蛋白盆要求无水无油干净，鸡蛋要新鲜，可冷藏再用，蛋黄蛋白分离要彻底，蛋白里不能夹带蛋黄，这样影响打发效果

步骤 3

A步骤糖分三次加入蛋白盆，分别在以下三个状态加入

步骤 4

打蛋器高速，如图大泡泡时，加入1/3糖

步骤 5

继续高速，贴打蛋盆打一圈再中心打一圈，反复，打到如图小气泡状态，加入1/3糖

步骤 6

继续打到如图有纹路状态，加入最后剩余的白糖，高速

步骤 7

继续高速，最后几圈改低速搅打，赶走停留在蛋白内的大气泡，否则成品有坑洞，蛋白打到干性发泡状态，如图（短小、直立、尖角），把整个蛋白盆倒过来也不会流动，打好后冷藏备用

步骤 8

⚠️这一步是蛋糕卷蛋白打发的湿性发泡弯钩状，达到如图状态在干性发泡前（继续搅打才到步骤7干性发泡），这样才能保证卷起来不开裂。蛋糕卷烘烤温度为180度18分钟左右。

步骤 9

低筋粉精准称重，过筛备用

步骤 10

B蛋黄盆：牛奶+油+糖，搅打混合均匀，筛入低筋粉，呈“之”字形搅打均匀至没干粉即可（切忌划圈圈，面糊会起筋），再加入蛋黄，混合均匀，手法同“之”字法

步骤 11

A盆取1/3蛋白进B盆，翻拌均匀，

步骤 12

如图所示，搅拌刮刀9-10点钟方向切进，贴外壁到6-7点位置一个大圈，再转向中间一小圈，从最中心位置提起刮刀，左手顺时针转动一下打蛋盆，再从9-10点方向切入，外围一大圈，中间一小圈，中心提起。如此反复，翻拌均匀。

步骤 13

B盆全部倒入A盆，重复翻拌动作，直至蛋白蛋黄没有任何色差

步骤 14

入模，三能阳极戚风8寸，确保模具干净无水无油，如蛋糕糊明显有大气泡，可稍微轻轻震下模具或者牙签挑破

步骤 15

烤箱中下层，实际烘烤温度150度，60分钟。

步骤 16

烘烤过程大约30分钟涨到最高点再慢慢开始回落，烤箱🔔了立刻取出（否则蛋糕中心会下陷），戴隔热手套端起模具，从10-15cm高空垂直掉落到桌面上，重复一次，震走气泡

步骤 17

倒扣至完全冷却，可两个碗或烤网

步骤 18

成品平模算是合格，完美戚风个人定义不同，有喜欢开裂的，有追求不裂的，都行

步骤 19

可借助脱模刀或徒手脱模打包，密封，保持口感湿润（常温2-3天）

步骤 20

补个所需工具

家庭烘焙入门篇——戚风的小贴士

这是君之老师原方，本人奶油蛋糕常用。 其它常用方子： 果子学校戚风：蛋4-5个（大号），水40，油40，低粉66.5，糖（蛋黄26/蛋白66.5） 王光光光柠檬香草戚风：蛋4-5个（大号），水55，油40，柠檬汁15，糖（蛋黄15/蛋白60），低粉80，玉米粉7，另可选：柠檬皮屑（去掉白皮）+香草荚 小四卷：蛋4个（大号），牛奶40，油40，低筋粉40，糖（蛋白10，蛋黄30） 小五卷：蛋5个（大号），牛奶50，油50，低筋粉60，糖（蛋白15，蛋黄35） 区分正宗土鸡蛋的方法：蛋白浓稠，蛋黄硬挺，但是必须使用新鲜的，珍藏很久都没舍得吃的建议还是留着吃哈，很难打发。 愿亲烤出满意的蛋糕！

菜谱创建时间：2021-03-11 13:10:53