001法棍

作者： Elnino-nino

本菜谱仅供个人记录学习。 制作日期：2021-3-7

用料

• 伯爵传统T65 200g
• 水 140g
• 鲁邦 40g
• 盐 2.8g

001法棍的做法步骤

步骤 1

除盐外全部混合，冷藏30min。 打面10min，加盐，再打6-8min，得到有弹性厚膜。把面团从面缸中抓出，非常有弹性。 进烤箱发酵，现在开始计时。

步骤 2

约40-60min折叠一次，这是第2次折叠完的样子。

步骤 3

第3次折叠完。

步骤 4

17:42-19:53，第4次折叠前。

步骤 5

第4次折叠完，不再折叠。此时此刻距离面出缸已经3h38min。

步骤 6

从折痕的逐渐消失观察长势。

步骤 7

从折痕的逐渐消失观察长势，距离上图过去了30min。

步骤 8

不再折叠后，不方便用探针测温了，只好用红外枪大致监测一下。 *图为发酵完毕。

步骤 9

图中，实线和虚线分别是21:02时，面团贴壁的高度和中间隆起的高度。此时21:27，可知25min面团长了虚线到实线这么多。（最下的线已经忘了请忽略） 进烤箱发酵总5h18min，对比出缸，长到约2倍大。 *图为发酵完毕。

步骤 10

*图为发酵完毕。

步骤 11

我只能说，夜晚，再加上这个盒子底部很多字，根本拍不清气孔。 *图为发酵完毕。

步骤 12

进冰箱冷藏一夜11h50min，高度基本没变化，次晨面团出冰箱红外枪温度显示7℃。

步骤 13

出冰箱按压反应，不敢压太深因为粘手。此时感觉面筋还非常坚强，丝毫没有塌陷的风险。

步骤 14

出冰箱40min后，回温到15.9℃，倒出面团，非常容易剥脱。

步骤 15

横向分割。

步骤 16

直接一次整形，2折再2折。鼓起的气泡感觉到韧性。使劲拍扁，充分排气，有的气泡甚至拍不破，用小刀子划破。另一根法棍，基本排气，没有拍到特别扁，保留了部分大气泡。

步骤 17

左边排气多，面团更结实些，右边排气少，面团相对疲软些。以下用L/R替代。用取暖器+纸箱大概25℃松弛30min。

步骤 18

转移的时候R歪了，推了几下，看起来很虚弱。不确定是因为排气少了还是推的缘故。

步骤 19

随便划拉几下，巨丑。

步骤 20

L的割口。

步骤 21

230℃带石板预热40分钟，盖长盆烤18min，揭盖后，没爆口，但是外面这根L膨发得挺高。上色20min左右。

步骤 22

L/R，L明显比R要厚（高）。

步骤 23

L/R

步骤 24

L的气孔明显更好一些，R像气孔撑不住破掉的样子。我猜的。也有说是整形的问题，但结合法棍的厚度（高度），我还是猜测一发太满，排气不充分的话，面筋真的撑不住了。

步骤 25

L的气孔。太圆实，不确定定是不是没松弛够，折痕过于明显。也有说是水量低，延展性不够。可以考虑。

菜谱创建时间：2021-03-10 18:01:08