复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司

Name: 复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司
Ingredients: ……烫种; 48克全麦粉; 48克开水; ……主面团; 全部烫种; 112克高筋粉; 80克水; 2.4克精制细盐; 16克鲁邦种; 0.4克干酵母; 32克后加水

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作者： Elnino-nino

第一次在咸咸面包店吃到这款全麦吐司，可以说是颠覆我对全麦的印象。没有糠味，只有谷物清香，口感是烫种与高水量带来的软糯Q弹。严格意义上它是一款欧吐。非常感谢小盐分享了玉木亭的书和她个人微调的配方。买书回来一直拖延症直到最近才开始做，因一些客观条件无法完全还原书中做法，并且书中有一些细节也没有提及，只好自己发挥，请大家见谅。《关于书中的描述我会使用书名号强调》后续如果有调整会再补充。

用料

复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司的做法步骤

步骤 1

关于全麦粉。可以是T150，粗敷斯佩尔特，自磨面粉等等，自由发挥，大概是有些麸皮吸水会好一些？我猜的。我用过料理机打的普通小麦粉，然后紫麦，和尚头，都是OK的，图为紫麦。《书上用的是Agrisystem北之香T110，矿物质1.24，蛋白质13.5。》

步骤 2

关于高筋粉。个人认为日系吐司粉都OK，我用的是鹰牌。小盐好像有把20%白面高筋粉替换成新疆黑小麦粉，增加面包风味。（备注：30%全麦+70%高筋→30%全麦+20%黑小麦+50%高筋）《书中用的是日清制粉Billion，矿物质0.41，蛋白质12.8》

步骤 3

关于模具。我用的模具是三能低糖225g，编号SN2067。《书中模具未知，入模量300g》

步骤 4

做烫种。盆提前先烫一下。先往盆里倒入全麦粉，沸腾的水浇到全麦粉上，用刮刀快速拌匀，充分糊化，没那么烫后可以上手捏均匀些，是很干稠的质感，不会像白面烫种那样黏手。天气冷可以把盆坐到热水上搅拌。《书上用立式搅拌机，要求烫种完成中心温度65°》，手工少量制作很难达到，我测了就55°左右，不用太纠结。烫种做好用保鲜膜贴面防干，自然冷凉后可使用。（放凉后最好还是冰箱隔夜，对烫种的后熟有好处，改善操作性和味道）《书中是1°冰箱隔夜一晚以上。》图为紫麦烫种。

步骤 5

打面。把后加水以外的所有材料加入搅拌缸，打面，出筋后加入少量多次加入后加水，我大概分10次加水。我是打到9-9.5分，比欧包薄一些，因为是商酵面团发得稍快。打好的面团，100%水量跟70%水量差不多，全麦烫种真能吸。很好操作。图为加入了和尚头烫种的面团。《书中的打面是关于档位和时间的，参考性不大我就不写了。要求打到有厚度的膜。》

步骤 6

关于后加水。 32克后加水其实还可以更多些，图中加到了42克，可以自己根据面团的状态调整。图为多加水的紫麦烫种面团。

步骤 7

一发。我的出缸温度25°，放在28°发酵箱发酵，发到两倍大。中间视情况折叠一两次。《书中的要求是出缸22-23°，室温发酵20min，折叠，再发酵20min，折叠，入冰箱0°一到两晚》

步骤 8

分割整形。一发结束了的面团，平均分成等重的两份，轻拍排掉1/2-2/3左右的气体，团成球，放入模具。《书中冷藏隔夜后，分割揉圆，回温到17-18°最终成型，没写排气，只是整成团。》

步骤 9

二发。用一次性浴帽或保鲜膜盖住模具，30°发酵箱二发，发到面团最高点距离吐司盒顶部1.5-1cm的高度。回弹比普通吐司快一些。这个根据面团和模具自己把握。《书中二发是30°，湿度75%，1h20min》

步骤 10

烘烤。提前预热烤箱上下火250°，最下层放黑色烤盘和温度计，预热充分后，温度计实测250°。拿一个金属容器，放入一条卷起的干毛巾，浇入适量开水，不超过容器7分满。迅速送入烤箱放到烤盘一侧。（即毛巾蒸汽大法）等待几分钟，等容器中水冒泡沸腾，即可把面包入炉。面包入炉后，实测温度计会缓慢降温到220-230°，烤10分钟，取出蒸汽盒。把烤箱调节到上下火200°，实测温度200-210°，烤15分钟，中途看上色情况加盖锡纸。这款面包与硬欧的烤制类似，需要高温蒸汽，如果温度只有230可适当延长时间，取出蒸汽后不一定要降温，自己发挥。如果用非低糖模具温度时间也需要调整一下。第一次烤建议插温度计测试是否烤熟。图中我是左边毛巾大法，右边烤箱温度计，面包在中间。《书上是喷一次蒸汽，上火190°，下火268°，烤25min》

步骤 11