老面馒头

作者： 刘小王同学

仅供自己记录使用 干粉加的越多，馒头越扎实，不够甜的话，250g面粉可加25-40g糖。 普通馒头：面粉500g，酵母5g，水300g，水可替换等量的别的蔬果汁（加小苏打2g防变色） 戗面馒头：面粉500g，酵母5g，碱面0.5g，水250g，戗面用面粉50g左右

用料

• #老面部分
• 中筋面粉 70g
• 水 35g
• 干酵母 0.7g
• #主面团部分
• 中筋面粉 250g
• 老面 100g
• 干酵母 0.5g
• 细砂糖 30g
• 30度温水 125g
• 食用碱 0.5g
• 化开碱的水 5g
• 中筋面粉2（戗面用） 50g（可不要这么多）

老面馒头的做法步骤

步骤 1

老面制作 1：老面可以用上次一发好的面团制作留100g，密封袋包裹冷藏，5天内用完 2：使用老面配方，搅拌均匀成无干粉的面团，室温发酵2小时后再放冰箱冷藏24小时使用。

步骤 2

主面团制作 1：揉面，用50g温水化开老面，把老面捏碎在温水里，再倒入主面粉中，厨师机低速搅拌4-5分钟，直到看不见干粉。 2：基础发酵，30度发酵2小时左右。体积增大到2-3倍，洞口不回缩，有蜂窝状。 3：加碱，0.5g碱加5g水化开，把碱水揉入面团里均匀吸水。 4：戗面，分3-4次往面团里加入干面粉，厨师机低速揉，直到第一次干粉吸收完全再加第二次干粉。

步骤 3

5：成型 圆形○：面团分80g，6个面团，转圈揉至光滑，至少揉60-100下，尽量排干净气体。 刀切🔪：用擀面杖擀成薄厚均匀，规则的长方形，表面喷薄薄一层水，均匀卷起卷紧，均匀搓条，用刀均匀切成长方形。

步骤 4

6：最终发酵，蒸 30度左右有湿度条件下，发酵30分钟，直至1倍大，手摸面团有充气即可。 蒸15分钟，再焖3分钟即可 7：保存，冷藏2-3天，或冷冻

菜谱创建时间：2021-03-09 11:50:14