微薰之恋——青梅夏时光~（陆续填坑）

作者： 布衣hghg310

从小看饭桌上别人杯来盏往中喝下一口口白酒似乎很享受，曾不止一次嗅过它，浓香中带着一丝霸道的辛辣味，浅偿入口更是无法形容的感觉，总之从不曾喜欢。 读李清照的诗时，好奇过究竟是什么样的美酒让她如此着迷？各种搜索查阅后，得出的结论：当时主要是果酒，度数不超20。（不知是否准确） 去年搬家，被新邻居一杯陈年杨梅酒种草,浓烈的白洒经历了时间的打磨、冰糖的沉浸、混合了桔饼的香甜、杨梅的酸爽后，变得入口微甜香醇，口感柔和而丰富，彻底理解了 “沉醉不知归路”的李清照。 于是在春天果子挂上枝头时开始研究酒，把最受欢迎的果酒之一的青梅例入了任务清单。 一、 糖的比例系数：普遍0.4-0.7，0.7属于偏甜，饮用时适宜加冰、苏打水等兑饮。多数人用0.5的系数（即梅1斤+酒1斤+糖0.5斤）。部分用0.4，适宜饮用时添加其它甜饮料或者不喜甜的人。 也有不放糖的泡法，此法建议大果至少7成熟以上(即黄梅)并加入高度酒,成熟度高酸涩味少。如果度数低，无糖或少糖容易坏. （我基本0.3-0.5的比例，私以为之所以普遍0.5，还是有道理的，0.3的那罐试一次加一点糖） 二、 关于酒的选择：30-50度粮食酒，清香型，避免酒香味盖过梅子的清香。 分别选择了29.5度双蒸、40度米酒、50度米酒、43度红盖玻汾、53度高粱、 （平日几乎不喝酒，感觉6个月以后40度及以下出来的味道差不多，双蒸味偏清淡） 三、 泡完酒的青梅如何处理 1、泡一年后捞起后裹白糖放几天，梅子稍微变皱后晒六成干，再装袋 回潮，撒糖，揉到糖粒融化，晒到八九成干。放冰箱几天回潮，再晒，重复到出糖霜的梅干。——2020年夏得瑟中打翻了最大的一罐，抱着遗憾捡了梅子，如法炮制，一年后仍是带霜的梅干，防腐能力真强！（也可以根据个人口味加盐） 2、捞出来的梅子再用冰糖像梅子露一样浸泡，带酒气的梅子露。 3、将梅子露的做法（梅子和糖1：1）3个月后，将露倒出，留下梅子，加满酒，3个月后梅子酒待开罐啦~倒出的梅子露一般冰箱存放，兑饮开喝 青梅酒苦涩：忌太生（比如4成熟都不到，容易苦涩），果子饱满、纤维少、果液丰富、（曾以为是上面这串原因，现在认为 主要是时间不够 ）

用料

• 青梅 5斤
• 黄冰糖 2.5斤
• 酒 5斤
• 干草片 10克

微薰之恋——青梅夏时光~（陆续填坑）的做法步骤

步骤 1

本地山上的野梅（纤维多、除了酸，还很涩） 加适当盐搓洗，清水洗3遍。 泡好的头几个月，苦酸涩....以为要交学费了，但是6个月以后，口感几乎追平其他几罐（分别用了本地山里野梅、熟黄梅、大理梅）

步骤 2

晾干或者厨房纸擦干（避免放太久，干瘪失了水分可就亏啦~）

步骤 3

青梅、酒、冰糖（0.5系数）放入洗净的密封罐

步骤 4

2020年6月1日 盐渍梅+青梅酱 最早预定的大理梅子终于在5月28日发货，儿童节收到，却意外地发现大部分因软而受伤，都是大果，味道非常够酸，基本无苦涩。熬了青梅酱：直接洗净剥皮，加冰糖入锅小火煮，煮到浓稠，挑出果核 放凉后狠加了蜂蜜，还是酸得受不了~就此别过—— 2021.6 这两年买过了云南三拨、福建两拨、江浙两拨，得出的结论：云南梅酸性最强，酸到怀疑人生。福建、江苏的青梅不太酸，咬一口能吃得下去。当然，跟梅子品种应该也有关，据悉约有20个梅子品种，特性各异。

步骤 5

盐渍梅： 梅500克、盐150克

步骤 6

梅子露： 梅子和冰糖1：1 左边直接沥干后入罐，右边放冰箱冷冻16小时后入罐，次日即糖化。昨天还满满的一罐。 （12天后试偿，酸甜可口，淡淡香味回味无穷，彻底爱上了它~推荐~）

步骤 7

2021.6 尝试做紫苏梅：8％的盐、10％的糖，紫苏里约盐10-15％ 7月底8月初，开始晒梅子，香是真的香，边流口水边尝，汤汁伴泡饭都吃出来幸福感，可是终究是盐的比例偏低了，味道酸。于是晒了3天后，扔进了梅子露的汁水中，蜂蜜封口。 明年得至少试试15％的盐。

步骤 8

用去年酒里捞出的4颗梅+1颗盐渍梅＋1颗新鲜梅做了一斤排骨，风味独特！并-不-太-酸！

步骤 9

2021.12.18: 不知不觉间，2020年多种实验的成果只剩这半瓶，色如琥珀，入口梅味浓郁，少了许多原有的酸涩味，酒味已然淡雅，总之入口香郁又柔和，怎能不爱？！

微薰之恋——青梅夏时光~（陆续填坑）的小贴士

结论： 1、 但凡梅子苦涩，主要原因太生（成熟度不到4成） 2、 成熟度越高香味理应更浓，但是不同梅子的品种，香味浓度不同。 3、 买回来捂熟的梅子捏着感觉有点瘪，果肉不实 4、 泡酒时我以为优质梅子应：够酸，无苦涩，果肉饱满、有香味。 5、就算酸涩的小梅子，泡久了，原来味道也是差不多~ 6、4个月以内，明显有杏仁味儿，6个月之后 几乎闻不到杏仁气味，更多的是梅味儿 以上是2020年5月以来的记录，今日女王节来更新上传

菜谱创建时间：2021-03-08 14:11:46