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一，制作蛋糕的4种方法选择说明
目的：防止面粉起筋，
解决途径：1避免粉与水接触，2烫断蛋白质，3 搅拌方式画Z，4用低粉。
1 粉油法🍀🍀🍀🍀：粉＋油~避免消除面粉期间筋；＋奶&蛋黄。
2 粉油烫面法🍀🍀：粉＋60°油~烫断部分面筋；＋奶&蛋黄。
缺点：油温不易掌握。
因面筋少了，所以，成品绵软，按压后回弹力不足。
评价：适合古早cake。
3 后蛋法🍀🍀🍀：牛奶＋1/3糖搅拌融化~糖吸水，限制面粉起筋；＋面粉；＋蛋黄。
缺点：程序复杂。
用了蛋白糊的1/3糖，导致蛋白霜不够稳定。
4 先蛋法🍀：油＋奶＋蛋黄＋粉一起混合。
缺点：极易起筋，需Z字形搅拌
粉如大量液体起疙瘩，需筛粉，且仔细搅拌。
因面粉起筋导致与蛋白霜混合困难，出现蛋白块。
二 配料说明
1 口味选择：
抹茶5g，可可粉20，红曲3g，同比例替换低粉。
肉松味：增加小葱碎10g,肉松碎30g，盐2g, 糖45g 放于混合好的蛋黄糊中。
🎀无油无糖版：4个蛋，粉80g，温牛奶90，糖15。蛋黄＋奶混合后＋粉。一字形搅拌，不要画圈。
2 鸡蛋60g的大蛋，蛋黄糊要自然流淌，如不能，需加milk.
鸡蛋要新鲜，放入水中可沉底。
🎀3 模具与鸡蛋个数：
增加一个蛋60g，需加粉17g，油10，糖15，酸奶18。＝120g
7寸：底15.8/顶18.5/高10
5个蛋/油57粉87奶108/糖75
6寸：2个蛋
加高4寸：12/8.4高，
3个大蛋 做两个
🎀4 关于减糖：
糖用于稳定蛋白霜，最佳60g，下线15g，如果想可以用玉米淀粉，糖粉代替糖，如果是可可，抹茶味，应多加点糖。
🎀5 关于减油：
油用于使蛋糕组织细腻，参与乳化反应，油包水，使蛋糕口感湿润，绵软，如果一滴油不放，就是发糕，凉了后是干干的面粉颗粒。
40g已经很低了，最高有75g的。
🎀6 关于液体
用白水也可以，同比例替换牛奶，酸奶粘稠，比牛奶多放10%。
液体太少，长不高，太多烤不熟。水分子变水蒸气，体积增加1700倍
🎀7烘焙
最佳炉温150°（炉内温度计），最高153/154，50分钟
烤箱上155/下160，室温22。膨胀时，表面不干裂（如干，调低上管温度），20分钟膨胀2倍，出现东非大裂谷。调低上火温度。
出现回缩后＋烤10分钟。
粉：液＝1:3
戚风蛋糕 汇总篇的做法步骤
步骤 2
蛋黄糊：＋蛋黄＋奶混合，
提起搅蛋器，面糊顺畅流下，干了，加奶。
肉松版：
＋小葱10g＋肉松30g＋盐2g
步骤 3
蛋清糊，干性发泡小弯钩。
盆中纹路不消失，加剩余的糖。
用打蛋器中部打至盆中细纹路不消失，换低速打一会儿，用打蛋头🍀拌匀蛋糊后拉起检查，整理盆中大气泡。很容易将靠近打蛋头的部分打过，其他蛋液中性~
🍀打至有阻力，有光泽就停，太容易打过了~糊糊变粗糙。
Tips:＋点醋，先高速，最后低速，防止打过了。高速大约3分钟，糖分3次放入。
最佳温度18-22°
🍀Def.打发蛋白：蛋白分子抱住气泡，分子间有水。
打发过度：蛋白分子间距离越来越紧，排斥水分子，导致蛋白霜脱水，此过程不可逆。
补救：＋个蛋清接着打，但组织会粗糙。
步骤 4
蛋白糊分3次加入蛋黄糊
先用搅蛋器，搅拌一下，转下盆，利用好流体的自重。让其自然流动。
最好用刮刀。
步骤 6
🍀烘焙：
海氏30L, 上150°/下160°，炉内实际温度150°。
10分钟后，开始膨胀，
6寸45分钟到达顶峰，回落后再烤10分钟。
8寸55分钟到顶峰，开始回落后，再烤15分钟即可。
🍀温度选择
低温140°长时间，回弹力不足。
高温170°短时间，里面烤不熟。因戚风模具很高，面糊导热能力很弱，高温直接把外表烤干了。
🍀出炉时间判断
1回落后10分钟左右，
2按压表面，可回弹。戚风水分高，🎀永远都有沙沙声。
3插牙签，拔出后，不粘面糊，仅有颗粒。
出炉早，没熟，内部湿润，回弹，支撑力不足，像古早。更严重的塌腰，塌顶。不熟太难吃了，油，鸡蛋都没熟透。
出炉晚，内部组织烤干了。
步骤 7
取出后，
1 摔2下，震出内部热气，
2 倒扣凉凉，约1.5小时
3 用脱模刀 小心点
步骤 8
烘烤过度
红区为蛋糕回缩的样子，模具温度高，继续烤，模具四周的面糊倍烤干，于蛋糕体脱离，出现表面凹陷，四壁脱离。
步骤 9
内部153度比较好。
低温，回弹力不足，
高温，表皮已干，组织未熟
尺寸大需要低温，慢熟
菜谱创建时间：2021-03-07 20:15:55
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