开心果酱法国甜点大师Pierre Hermé

作者： 遛遛龟

2024年6月更新：用一千克的生开心果和一千克的干开心果各做了两瓶开心果酱，生开心果更容易出油，打成酱状。干开心果因为水分较少，因此出油较难，需要更久。但是两个版本都好吃！ 看了大家的跟做和评论，这个食谱唯一的难点可能就是需要一台功率够好的破壁机，破壁机越好，打出来的就越细腻，味道就越醇厚。 这个方子来自法国的甜点大师Pierre Hermé, 他的名字在法国几乎家喻户晓，我之前吃过一次我朋友做的巧克力布朗尼，十分好吃，我问他你怎么做的，他说就是做的Pierre的方子。 去年圣诞节我收到了朋友送的巧克力，就是来自Pierre的工作室，好吃到惊为天人，我是经常旅游吃各种甜点巧克力的，所以算对甜点的口味有点挑，但是在做上面还算是个初级选手。 高级的甜点不像是我们做家常菜，对所有材料的把控都要比较严格仔细。这个方子分享的开心果酱做法很简单，毕竟只是一个甜点基础酱，但是味道绝对比国内很多甜点店里卖的强很多。 大师说想要完全激发出开心果的香味，最重要的是两步，一是烘培，二是用巴旦木/杏仁。

用料

• 生开心果无壳无皮 125g
• 巴旦木/杏仁粉 30克
• 白糖 62克
• 水 18克
• 花生油或者葵花油 1汤匙
• 苦杏仁精 3滴

开心果酱法国甜点大师Pierre Hermé的做法步骤

步骤 1

原方子用的生开心果仁，不仅要无壳还要没有像花生皮一样的薄衣，像上图一样绿绿的。如果可以买到的话建议直接买这种。

步骤 2

但是我买的时候没有生的了，我就买的烤制过的无盐开心果，自己剥了壳。至于外面的薄衣，可以先准备一锅热水，把果仁放进去20到30秒，然后倒出来过滤水，像去花生皮那样的，搓一搓就可以去掉薄衣，得到像第一步一样的绿色开心果仁。如果很烫可以等等，但一定要在果仁还热的时候把皮都去掉，凉了就难了。生果仁如果有皮也可以用同样的办法，或者走下一步直接放进烤箱，然后搓掉皮。

步骤 3

烤开心果 生果仁：烤箱预热150摄氏度，放进去烤15分钟 熟果仁：如果按照我上一部的操作，果仁一定是湿湿的，要等它稍微干一点，再同样放进150摄氏度的烤箱，只烤5到7分钟左右，你可以观察到果仁都干了，还有些黄，这就是好了。切记不要烤太久，黑了就苦了。 在欧洲这么多年，我的舌头就是开心果雷达，开心果酱和奶油里的开心果原料烤过还是没烤过一口就能尝出来，烤过之后的香味完全是在另一个层次，这一步请大家一定不要忽略哦！！

步骤 4

准备一个锅，开中小火，先把18克的水放进去，再放入白糖，等到糖浆大概121度，如果没有温度计就是看糖浆开始密集冒泡泡了就把开心果仁倒进去，反复翻炒至都裹上糖浆。你会发现炒一会儿水份蒸发了，糖粉就析出来了，跟炒怪味花生一样哈哈哈。

步骤 5

赶紧！趁热把锅里所有的糖粉开心果仁倒进搅拌机，再加入巴旦木/杏仁粉和几滴苦巴旦木/杏仁精，用中低速打，打到像图上一样的粉末状时，停止搅拌机，加入一勺油，再继续打5到10分钟。 搅拌的过程中会产生大量热量，是正常的，不要担心！

步骤 6

超棒超顺滑的开心果酱就成了！ 注意开心果酱在这里和花生酱一样，不是那种巧克力酱一样非常油的口感，稍稍有点干，但是很顺滑很香。 可以用这个酱去做成开心果奶油或者抹面包吃，都是很香的！ 如果有时间我会继续写一个我用这个酱和巧克力做的开心果巧克力双层泡芙。

开心果酱法国甜点大师Pierre Hermé的小贴士

1. 用生的开心果仁做一定更香，因为烤制时间长香味激发得更好，但是跟我一样就算用熟的也还是挺好吃的。 2. 根据搅拌机功率的不同，可以适当延长搅拌时间。（我用的破壁机） 3. 我只加了一勺油，我觉得够润了，口感上也够油了。我看到有人因为打不成泥状就加了不少油，其实不建议哦。我查了好多食谱，100到125克的开心果仁，一般都是只加一两勺油的，如果油加多了可能开心果味就被稀释，但如果破壁机功率不够，没办法是可以适当多加点油哦。切记最后做出来的是比较稠的状态才对，不可太稀。

菜谱创建时间：2021-03-05 19:07:51