紫米福圆养生吐司

作者： 悠语不私藏

原于《烘培职人·顶级吐司面包全书》 配方展现的概念 *配方中硬种，指的是使用配方外割法制作硬吐司种，将熟紫米和硬种面团搅拌，经以低温风味熟成，再加入主面团中以保留原始风味。 *紫米桂圆馅是利用熟紫米软化桂圆干，可提升口感与风味上的层次性。 *主面团10%的紫米饭会保留部分米粒，可增加咀嚼甜度和口感 可做三能低糖吐司模250g三条

用料

• 中种面团
• 昭和先峰超高筋粉 238克
• 韩国细砂糖 7克
• 水 150克
• 鲜酵母 9克
• 吐司硬种
• 山茶花高筋粉 58克
• 鲜酵母 0.5克
• 水 29克
• 熟紫米 15克
• 主面团
• 山茶花高筋粉 102克
• 韩国细砂糖 34克
• 盐 6克
• 吐司硬种 85克
• 全蛋 34克
• 水 44克
• 鲜酵母 3克
• 熟紫米 34克
• 无盐黄油 34克
• 馅料（紫米桂圆馅）
• 熟紫米 204克
• 细砂糖 18克
• 奶油 21克
• 桂圆 82克
• 朗姆酒 6克

紫米福圆养生吐司的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作吐司硬种 将吐司硬种中除熟紫米外，所有材料倒入搅拌缸，揉成团搅打至光滑，约8分筋时加入熟紫米慢速搅拌至完全扩展，面温控制在28度以内，28度发酵60分钟，转冷藏发酵（5度）约12-24小时候

步骤 2

提前一晚制作紫米桂圆风味内馅 将细砂糖、淡奶油、桂圆、煮熟的紫米饭全部一起混会拌匀即可，待冷却加入朗姆酒拌匀即可。

步骤 3

130克紫米，煮熟后重量会有余大概50克多出来

步骤 4

电饭锅煮米饭一样煮熟就ok了

步骤 5

提前一晚把内馅做好

步骤 6

朗姆酒6克

步骤 7

桂圆干82克

步骤 8

提前一个晚上制做冷藏中（也可以做常温中种，根据自己的时间来选择按排） 昭和先峰高筋粉238克

步骤 9

糖9克

步骤 10

纯净水150g

步骤 11

鲜酵母9克（也可以转换成高糖干酵母3克）

步骤 12

将中种的所有村料倒入搅拌缸，2档搅拌无干粉状后，4格搅打至可以拉出厚膜，不粘手，即可！ （原配方中使用的是常温中种，慢速搅拌材料成团，基础发酵50分钟，按平排气翻面30分钟）

步骤 13

中种出缸温度25.7度

步骤 14

将搅拌成团的中种团圆

步骤 15

将中种面团放置发酵箱28度，基本发酵30分钟，转冷藏（4-5度），12-17个小时

步骤 16

基础发酵30分钟后，中种的状态，马上转冷藏

步骤 17

山茶花高粉102克

步骤 18

细砂糖34克

步骤 19

盐6克（图为4克，因称糖后未清零）

步骤 20

全蛋液34克

步骤 21

纯净水44克

步骤 22

主面团、吐司硬种、冷藏中种

步骤 23

冷藏中种发酵好的状态啊，拔开表皮能看到拉丝的蜂巢状

步骤 24

将中种剪成小块，便于与主面团混合搅打

步骤 25

发酵好的吐司硬种状态如图

步骤 26

将除黄油，熟紫米以外的材料倒入搅拌缸

步骤 27

鲜酵母3克

步骤 28

无盐黄油34克

步骤 29

2档混合至无干粉状后，开4档

步骤 30

4档搅打面

步骤 31

4档搅打面团7-10分钟，时间不是判断的标准，根据实操状态来判断哈

步骤 32

当面团能拉出如图的厚膜状态时，可以加入无盐黄油

步骤 33

加入常温软化好无盐黄油，2档搅拌，让面团在慢速的搅拌过程中完全吸收黄油

步骤 34

当面团将黄油完全吸收完后，开四档搅打面团

步骤 35

4档继续搅打，此时缸内面团快要搅打完成了

步骤 36

打好的面团能拉出有延展性的薄膜

步骤 37

破洞无锯齿状

步骤 38

破洞无锯齿状

步骤 39

面团光滑有光泽

步骤 40

出缸温度21.6度，室温23度

步骤 41

将打好的面团收圆，28度松驰发酵60分钟，因为出缸温度低，因此我用了60分钟左右才让面团松驰发酵到位，时间不是标准，如果在夏季，基本松驰发酵30分钟就到位了。

步骤 42

28度松驰发酵

步骤 43

发酵的面团是原来的2-2.5倍大（途中取出面团检查，轻按手印不明显，强力回弹，判断没发到位）

步骤 44

轻按有手印微回弹，戳洞洞口没有明显回缩，面团四周不塌陷，如果四周塌陷，起泡那是发过了，轻按手印回弹明显，留印不清晰，那是没发到位哈

步骤 45

将发酵好的面团分割为130克一个

步骤 46

将分割好的面团滚圆松弛30分钟

步骤 47

取出松弛好的面团排气，翻面卷起

步骤 48

用擀面杖擀成长条形

步骤 49

裹上50克馅料

步骤 50

从上至下卷起

步骤 51

入模

步骤 52

发酵至九分满

步骤 53

北鼎倒数第二层，下火210上火165，27分钟

步骤 54

入炉十分钟，暴发力超好

步骤 55

出炉

步骤 56

切面组织

步骤 57

包体软软的，紫米糯糯的

步骤 58

清香淡口

步骤 59

香香哒

步骤 60

开吃😋

步骤 61

组织拉丝

步骤 62

🈵意！

菜谱创建时间：2021-03-05 00:19:58