天然酵种黑豆松子恰巴塔

作者： 奈奈nana

mbd的招牌，黑豆松子恰巴塔，乡下人表示没吃过，参照各路大神方子自己复刻一下，嗯，真香~折叠馅料用了腰果荠菜的，下次一定换，做的时候手一塌糊涂忘记拍是经常的～

用料

• 天然酵种（100%水粉比） 100克
• 昭和cdc或百合花 250克
• 鲜酵母/低糖干酵母 2g/0.7g
• 水 175克
• 后加水 20-25g
• 橄榄油 15克—20g
• 佃煮黑豆 90克
• 松仁 45克
• 盐 5克

天然酵种黑豆松子恰巴塔的做法步骤

步骤 1

天然酵种要新鲜喂养过的，活力满满的那种，拿勺子挖一点放入水中，能浮起来即可使用。

步骤 2

水解：法粉+水，搅拌至无干粉状态，放置1小时（夏天冰箱，冬天室温低时可放置室内）面团会产生一定的筋度

步骤 3

1小时后，取出面团，加入鲜酵母、海盐、天然酵种，揉至7分左右，分三次加入后加水，先低速后高速（加完一次要搅拌均匀彻底吸收了再加下一次）

步骤 4

后加水完成后，分2次加入橄榄油，直到完全搅拌均匀，大概8-9分（不要求出手套膜，这是欧包，不是吐司）完成面温22-24度最佳。

步骤 5

松子提前烤箱150度栲香，放凉。把面团摊开，放上松子和黑豆，折叠几次，让它们基本分布均匀即可。

步骤 6

25度，基础发酵60分钟，折叠翻面，继续60分钟，再翻一次，最后60分钟。发酵完成状态，约2倍。

步骤 7

面团表面撒多多的粉，倒扣在洒满粉的发酵布上，用切刀平均分为4份（3份可能更合适，看个人喜好），稍微拢一拢面团，尽量少破坏面团里的气泡

步骤 8

25度环境，最后发酵20-30分钟（一句话，看面团状态）

步骤 9

烤箱260度至少提前预热50分钟，最下层放烤架和石板，中上层烤盘加派石

步骤 10

二发完毕，面团用转移板放在耐高温油布或油纸上

步骤 11

烘烤：面团送入烤箱，烤盘上倒一小杯开水制造蒸汽，降温至250度，15分钟，取走烤盘，230度7-8分钟。（也试过先250度12分钟，240度7-8分钟）大家可以根据自己家的烤箱自行调整

天然酵种黑豆松子恰巴塔的小贴士

1、没有天然酵种的，可用50g粉、50g水、0.5g鲜酵母混合制作波兰种取代。 2、用蒸汽的烤箱，喷一下蒸汽就行。 3、新手后加水可以稍微减一丢丢 4、面团折叠全程用湿手处理

菜谱创建时间：2021-03-03 10:13:27