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实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒,对于吐司的影响真的这么大吗?的做法

实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒,对于吐司的影响真的这么大吗?

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不藏私面包匠人
自从入烘焙圈后,小编买的模具越买越多,盘点起来数量吓死人,尤其是吐司盒都快堆成山。 市面上的吐司盒真的好多选择,很多小伙伴都有问过小编:“我该买哪种吐司盒比较好?” 其实没有规定绝对说哪种吐司盒是最好的。理论上,在正常操作的情况下,不同材质、颜色、纹理的吐司盒,都会对吐司成品有一定的影响。主要看你的操作以及要的是哪种出炉效果。至于具体影响在哪些方面呢? 今天的不藏私好奇实验室,找来了三款大家收得比较多的吐司盒:金波纹(外银内金带波纹)、黑色不粘(外银内黑)、低糖不粘(外黑内黑),并用它们分别来制作低糖配方和高糖配方吐司,看看他们到底有什么区别。 *高、低糖面团一般以含糖量8%为界,超过8%则为高糖面团,低于8%则为低糖面团。

用料

实验室 | 不同材质、颜色的吐司盒,对于吐司的影响真的这么大吗?的做法步骤

步骤 1

吐司盒材质区别

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以三能品牌为例,三款吐司盒的都是以铝合金为主体材质,主要区别体现在涂层上。

步骤 3

低糖不粘吐司盒外部有黑色超硬涂层,更容易聚热、导热性更好,比普通款吐司盒能缩短烘烤时间,更节能。能促进低糖面团发生美拉德反应,上色更明显。 黑色不粘吐司盒内部采用日本的特氟龙涂层,有不粘效果。 金波纹不粘吐司盒内部采用来自日本的聚四氟乙烯涂层,有不粘效果,食品安全级别较高。

步骤 4

吐司盒使用测评

步骤 5

*为了不影响测评上色效果,测试配方均不添加鸡蛋、奶粉、牛奶

步骤 6

低糖配方吐司组

步骤 7

实验内容 食谱: 低糖配方(含糖量5.3%,含水量74%) 吐司盒种类: 450g金波纹吐司盒/450g黑色不粘吐司盒/450g低糖不粘吐司盒

步骤 8

操作过程 揉面:面团揉至手套膜,出缸面温26℃ 基础发酵:60分钟 滚圆擀卷:滚圆松弛20分钟,二次擀卷中间松弛10分钟 最终发酵:温度35℃,湿度80%,时间70分钟

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵前

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵后

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烤箱。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤:温度上火195℃,下火210℃,时间30分钟。

步骤 13

测试结果

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

①发酵:醒发时间略比低糖配方要快一些,属于正常范围。 ②上色:整体上色太快,5分钟左右顶部已上色,烘烤结束后上色过深;顶部与侧边已形成一层硬壳;低糖不粘模具的吐司为最硬且颜色最深的一个,其它两个相对来说较浅一些。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

③外观:三个均没有塌腰。 ④组织:面包组织比低糖配方的略绵密一些。

步骤 16

改善建议 1、高糖配方更加适合用其他2款模具去制作。 2、烘烤过程中,在吐司表面覆盖一张锡纸可以改善顶部上色过深的问题。 3、低糖黑色吐司盒上色最快,烘烤时间最短,应最快出炉,烘烤温度需根据配方中的配料进行灵活调整。 4、烘烤温度还是要根据配方中的含糖量来定。烘烤温度建议调整为:上火180℃,下火185℃,时间变为35分钟,不容易出现塌腰现象,能改善颜色过深的问题。

步骤 17

*不同牌子的烤箱火力存在差异性,以上温度建议是针对实验期间使用的烤箱,大家要按照实际情况来调整。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

实验总结

步骤 19

01.吐司盒材质对面团的发酵没有明显影响。

步骤 20

02.低糖配方面团的发酵速度会比高糖配方面团慢一些。 *即使在无糖的面团里,酵母也能发酵,但额外添加糖,能为酵母提供营养加餐,所以在分量适当范围内,高糖面团会比低糖面团发酵得快。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

03.横向对比,高糖吐司上色比低糖吐司深;用低糖吐司盒做出来的吐司,上色比另外两款上色更深。 1、糖在面包中会发生焦化反应,所以高糖吐司比低糖吐司上色更快。 2、低糖吐司盒因为材质的关系,导热更快、上色更快,用它来做吐司,也熟得更快。对于喜欢做无糖或低糖吐司的小伙伴来说,低糖吐司盒不错的选择。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

04.2个实验配方在同样的烘烤条件下,高糖配方的吐司组织,比低糖配方的吐司组织更加绵密细腻。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

因为糖在面包中能起到保湿作用。

步骤 24

*以上结论仅为不藏私好奇实验所得

步骤 25

明白了不同吐司盒对成品的影响,就可以根据自己的需要和喜好来选择使用,少走歪路,少交智商税。还想看什么烘焙实验?到留言区告诉我啊~

菜谱创建时间:2021-03-01 15:42:14
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