京酱肉丝

作者： 桥小姐

动手就知道这菜想做好吃又标准忒难 肉丝纤细外焦里嫩，不脱浆，没有猪肉腥味，盘里吃酱不见酱，吃油不见油……总之就是完全不及格

用料

• # 肉丝
• 猪通脊 250g
• 葱姜水 50g
• 盐、胡椒粉 少许
• 黄酒/花雕 少量
• 老抽 少量，上底色用
• 蛋清 多半个
• 淀粉 15g
• 油 适量
• # 酱
• 二合油（香油+炒菜用油） 20g
• 稀黄酱/面酱 一大勺（炒菜用的大勺子）
• 糖 1~3勺（吃饭用勺，1勺最少）
• 老抽（非必须） 少量找齐颜色
• 黄酒 1汤匙
• 胡椒粉 少量
• 香油 几滴

京酱肉丝的做法步骤

步骤 1

配料： 豆皮切方块，水开后加一点盐，焯水约一分钟，去豆腥味，也更健康； 葱白去芯，斜刀断筋切长眉丝，泡清水一分钟控干，； 黄瓜去芯切条；

步骤 2

肉丝处理： 猪肉片薄，切2mm细丝； 流水冲洗10分钟，去干净血水和异味后沥干，用厨房纸充分吸收水分擦干； 少量盐、胡椒粉、黄酒码底味，少许老抽上色，搅匀； 分次慢慢打入葱姜水，至肉丝吸水变胖； 加入少量蛋清，打匀； 加入淀粉搅匀； 封上油，冷藏15min~30min；

步骤 3

滑肉： 最好是半锅油，滑开肉丝； 或者适量油，分成若干批次，肉丝够细，油多肉少，下锅迅速翻炒至变色，外壳变脆锁住水分，且肉丝实现8成熟

步骤 4

酱： 稀黄酱、干黄酱加水、面酱，最好先蒸一下，然后过箩； 不蒸的酱，炒时适当加水，避免酱没炒熟就已经失水变糊；

步骤 5

炒酱： 底油保证放入酱后略宽出一圈； 放入酱、糖，糖要多放，按不健康的量放； 酱充分炒出香气，炒出加的水分，从小泡蒸发水分状态变翻大泡状态，烹入黄酒，适量胡椒粉； 倒入肉丝迅速裹匀，酱很稠，用大炒勺摁压裹酱； 出锅前淋入几滴香油翻炒

菜谱创建时间：2021-02-28 18:26:39