丹麦起酥辫子吐司

作者： bb小雅妈

我有一本爱和自由写的面包书，里面有一整章做各种起酥面包和牛角包的谱子，今天的这个辫子吐司就参考了爱和自由的丹麦金砖（起酥面团）和YouTube上大琼的手撕千层面包，但是采用的是辫子吐司的整形。 这个主面团能做出两个450克吐司模的辫子吐司，裁下来的起酥面团边角料还能酌情做成小面包，一点儿也不浪费😄 要注意的是面团揉完全之后（面筋完全扩展开）不要一发，直接放入保鲜袋进冰箱冷藏30分钟，因为起酥面团要注意避免过早发酵，所以需要时时控制面团温度。如果夏天做的话，可以考虑使用冰箱直接拿出来的蛋和冰水来混合面团。 后面加入黄油片后每次擀长并折叠后也要放回冰箱冷藏30分钟后再进行下一次擀长并折叠。 我用的谱子含糖量不高，喜欢甜口的可以酌情把砂糖加到90克。 起酥吐司做好后外皮酥脆起层，内里香甜松软，一定要试一下哦！

用料

• 高筋面粉 280克
• 中筋面粉 320克
• 砂糖 1/4杯（约60克）
• 盐 1小匙（6克）
• 奶粉 18克
• 全蛋液 90克
• 干酵母 1大匙（约10克）
• 温水 245克
• 室温黄油（面团用） 3大匙（42克）
• 冷藏黄油 8大匙（225克）

丹麦起酥辫子吐司的做法步骤

步骤 1

先用温水激活酵母，等待酵母被激活的同时把除了糖、盐、奶粉、面粉、全蛋液放入搅拌盆中，酵母水激活后也倒入搅拌盆中（室温黄油先不放）。 我用的KA厨师机和面，二档揉面约3分钟和成团（右上），这时面团表面比较粗糙，把搅拌盆取出来蒙上保鲜膜让面团休息时间20分钟，休息好的面团能看出来面筋松弛了不少（左下）。 把准备好的软化了的黄油放入搅拌盆，二档揉面约6分钟后能发现黄油基本上被面团吸收了，但面团本身还是比较粗糙的（右下）。

步骤 2

再用二档揉面约3分钟后把面团从搅拌钩上取下来检查，这时面团面筋开始扩展，破口出现不太光滑的边缘（左上）；继续二档揉面约3分钟后再检查一下面团的完成情况，然后视面团的完成程度改用一档揉面约2-3分钟即可。 揉至面筋完成阶段的面团表面光滑，摁起来很有弹性，用手指抻开能出现半透明的薄膜，破口光滑无锯齿（右下）。 揉好的面团装进保鲜袋放入冰箱冷藏约30分钟。

步骤 3

这时开始准备黄油片，两条无盐黄油共225克，用刀切成薄片后放在烘焙纸上，把烘焙纸折成20x20厘米的正方形，用擀面杖擀成均匀的薄片。这一步动作要快，否则黄油片容易软化变粘。不过如果真的太软了也不要紧，放回冰箱冷藏变硬就好。

步骤 4

把冷藏好的面团拿出擀成20x40厘米的长方形面片，把正方形的黄油片放在中间后再左右折叠盖好（我的面片擀宽了，就把上下多余的面团给切掉了），用擀面杖采取按压式的手法把面团朝上朝下擀长后，把面团像被子一样朝中间折叠起来，这是第一个四折。折好后的面团放回冰箱冷藏30分钟，好让面筋松弛。

步骤 5

松弛好的面团取出继续用同样的手法朝左朝右擀至约40厘米长。

步骤 6

继续叠被子，这是第二个四折。

步骤 7

这个四折叠好后会发现面团比较紧绷，放回冰箱冷藏30分钟。

步骤 8

松弛好的面团取出后用同样按压式手法擀成20x30厘米的长方形面片，切掉两头圆乎乎的部分可以保证最后做出的成品起酥层更均匀。

步骤 9

把长方形面片从中间切成两份，每一份再切出两条线均匀分成三等份，顶部留1厘米左右不切断。

步骤 10

把三等份按切面朝上编成辫子，最后部分捏紧。

步骤 11

两个辫子都编好后放入450克吐司模准备发酵。

步骤 12

我用的烤箱发面模式（bread proofing），烤箱里还放了一盘热水，约1小时面团发至两倍大。 烤箱预热385华氏度。吐司模放在一个大烤盘上，烤箱预热好后放入烤箱。

步骤 13

先烤25分钟，调整烤箱温度到420华氏度再烤5分钟上色。

步骤 14

外表酥脆内里松软的丹麦起酥辫子吐司就做好了！

丹麦起酥辫子吐司的小贴士

1. 面团整形过程中多出来的边角料可以加点干果和果仁做成小面包，不用担心会浪费哦！ 2. 我用的450克吐司模具底部有洞，起酥面团在烤制的时候因为黄油层会烤出不少油脂，最好把吐司模具放在一个大烤盘上一起进烤箱，否则不容易后期清理。

菜谱创建时间：2021-02-28 11:31:46