黑麦吐司

作者： 野蛮吐司

用料

• 高筋面粉 400
• 黑麦粉 100
• 冰水 325
• 盐 10
• 糖 40
• 干酵母 5
• 黄油 40
• 95℃烫种 168
• 鲁邦种 75
• 蜂蜜 10
• 合桃 25
• 葡萄干 75

黑麦吐司的做法步骤

步骤 1

所有原料除黄油和盐 倒入厨师机 用低整搞拌至没干粉转至中速 打面有一定的磨噌生热 所以添加一定比例冰块作降温用

步骤 2

面团中速打至脱离缸体低部检验面筋状态 约七分左右 加入盐和黄油 低速搞拌均至黄油完全混入面团 盐巴由于比较粗粮 会面团易升湿 所以后加

步骤 3

由于这个面团有33.5%的烫种 所以面团加入黄油后 要留意面团状态 当开始出现面团敲缸体的有规律的声音 要看看面团状态 光滑有一定较细腻的纹路 就差不多了 约九分状态

步骤 4

把你喜欢的果干添加 果干泡过的 提前过滤多于液体 低调混合成团出缸 出缸检查面筋约六分

步骤 5

出缸例行公事 检查面团 差点打面 参考出缸面温25℃－28℃高过马上滩开面团降温在进行一发 50分钟 翻面排气折叠 继续多25分钟 翻面排气为让面团更好发酵成熟 和增加面筋状态

步骤 6

分割 滚圆 松弛约二十分钟 看面团松驰状态

步骤 7

面团松驰状态够 可以用一次擀卷入模具或两次擀卷入模

步骤 8

山峰我个人喜欢不开裂状态 醒发面团高过模具1.5cm左右

步骤 9

入炉温度用160/250 40分钟左右 温度时间只作参考 以自家实际为准

黑麦吐司的小贴士

95℃烫种 我用的配方为高粉90粘米粉10砂糖10盐1:100克95℃开水 没的话可以用高粉对开水1:1既可 没蜂蜜的朋友可不加 蜂蜜起保湿 增加风味和上色作用

菜谱创建时间：2021-02-25 07:34:39