波兰种｜新良100%全麦吐司｜0糖0油

作者： 温度23

虽然中种确实更省时，但我还是更偏爱波兰种，除了烘烤的爆发力强，总觉得经过常规两次发酵的吐司，组织更细腻，口感也更绵润。 中种的做法，可以看这里。 https://www.xiachufang.com/recipe/104668301/

用料

• #波兰种
• 全麦粉 100克
• 干酵母/鲜酵母 1克/3克
• 水 100克
• #主面团
• 全麦粉 200克
• 全蛋液 50克
• 盐 3克
• 干酵母/鲜酵母 2克/6克
• 水 70克

波兰种｜新良100%全麦吐司｜0糖0油的做法步骤

步骤 1

是这款粉~ 新良全麦粉改版了，和以前大不一样了，虽然包装没有变，但是研磨度细了很多。

步骤 2

提前一夜准备波兰种。 粉、酵母、水搅拌混合，看不见干粉即可。 波兰种的具体说明可以看这里：https://www.xiachufang.com/recipe/106159901/ 如果对波兰种有什么不理解或者不确定的地方，这篇应该说得比较全面了。 简单来说就是，冷藏波兰种室温发酵到2-3倍后，就可以放冰箱隔夜冷藏，次日使用了。 发酵至2倍的参数参考： 室温20-23度，约需2小时；室温24-28度，约需1小时；室温28度以上，约需30分钟。

步骤 3

冷藏发酵时间其实不是很严格的，只要涨到3倍左右就可以了，看表面有许多小洞洞，说明稍微有些发酵过了，但也没关系，可以正常使用。 图上，我冷藏发酵了16小时。

步骤 4

波兰种的组织，也很漂亮！

步骤 5

与主面团所有材料混合。 水量请预留10克，看面粉湿润度调整。不同季节不同温度不同天气，面粉的吸水量都会不一样。

步骤 6

因为没有油，所以不存在什么后油法，给它直接揉到位。 虽然许多100%全麦吐司的食谱都会强调，膜情愿厚韧一点也不要追求手套膜，但是新版新良的这款全麦粉，它真的可以！可以打到比较薄的筋膜也没问题，但是依然还是有一定的筋性的。 我的打面时间参考：小熊揉面机20分钟+手动摔面100下。

步骤 7

滚圆，盖保鲜膜进行一发。

步骤 8

50分钟后，发酵至2倍大。 手指蘸水戳洞，不回缩，一发完成。

步骤 9

均分三份，滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 10

一次擀卷，松弛10分钟。

步骤 11

二次擀卷，入吐司盒进行最终发酵。

步骤 12

温度35-38度，湿度85%。 一个不注意，发到9分满了。😂 我是偏爱平顶吐司的呀呀呀。 二发时间：50分钟。 快得有点惊人，揉面到位的二发，原来幸福感如此强烈。🤣

步骤 13

上火170度，下火190度， 烤35分钟。 20分钟后，盖锡纸以免顶部太焦。

步骤 14

组织还是不错哒。 祝各位撸包愉快。

菜谱创建时间：2021-02-23 19:13:37