从生栗子开始做蒙布朗Mont-Blanc

作者： 白格儿灬

做之前看了很多方子，都是用的成品栗子泥和糖渍栗子，但我不想花钱（穷×），所以自己买了13块钱的去壳栗子做日式涩皮煮。也没有特意买裱花嘴，用的新手套装里的小草裱花嘴。 在传统配方的基础上添加了大量的朗姆酒和香草膏增加风味。配方可以做4个费南雪模具，包含生奶油、奶香栗子蓉、黄油塔皮、法兰奇巴尼（杏仁奶馅）和栗子果肉五个部分。塔皮和馅儿用的之前做饼干和国王饼剩下的，这里就没有详细写。 『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：http://www.xiachufang.com/board/625065555816103937/

用料

• 『涩皮煮』
• 去壳栗子 316克
• 水A 适量
• 小苏打 2.3克
• 水B 225克
• 白砂糖 195克
• 香草膏 5-10克
• 朗姆酒 12克
• 『塔皮』 链接见步骤4
• 『法兰奇巴尼』 链接见步骤10
• 『栗子泥』
• 涩皮煮 100克
• 黄油 25克
• 『生奶油』
• 淡奶油 60克
• 白砂糖 5克
• 朗姆酒 5克

从生栗子开始做蒙布朗Mont-Blanc的做法步骤

步骤 1

涩皮煮：去壳栗子放入奶锅中，小苏打和没过栗子的水，大火煮沸后继续煮15分钟

步骤 2

煮好的栗子冲冷水，轻轻搓掉绒毛，用牙签挑去栗筋（两种方法找栗筋：一看 颜色深的地方；二摸 比其他地方硬）像挑虾线一样，插进去往外一挑整根就起来了

步骤 3

处理好的栗子放回奶锅中，加水B、糖和香草膏，大火煮开后转小火煮30分钟，放凉后加入朗姆酒

步骤 4

费南雪模具抹油，将塔皮铺进模具后修整边缘，牙签戳孔，冷冻过夜。塔皮用的饼干面团http://www.xiachufang.com/recipe/100389096/

步骤 5

第二天发现涩皮煮栗子变硬了，所以重新加热了15分钟。煮软后挑出4个做内馅和装饰（切成24小块）

步骤 6

剩余部分全部倒入破壁机，加适量水，打成细腻的泥状，过筛入锅中小火加热

步骤 7

一边看电视剧一边翻炒，炒到开始吐泡泡时分两次加入黄油，炒至基本不粘刮刀（大概需要一集电视剧的时间），盛出放凉

步骤 8

塔皮放烘焙纸和重豆，放入170℃预热的烤箱，烤20分钟，烤好后撤掉重豆，再放回烤箱烤5分钟

步骤 9

刷一层蛋白，再烤3分钟（可以防止底部变软）

步骤 10

放凉后填入杏仁奶馅（http://www.xiachufang.com/recipe/104235172/），160℃烤20分钟

步骤 11

TOPPING1：取100克栗子泥，加入25克软化黄油（烤箱50℃烤10分钟），搅拌均匀后装入裱花袋

步骤 12

TOPPING2：将糖和朗姆酒加入淡奶油打发至九分发，装入裱花袋。在冷却后的塔底上挤一层淡奶油，放上涩皮煮块

步骤 13

再挤一层奶油盖住，用刮刀稍微刮平

步骤 14

挤上栗子泥。百分百爆袋，多准备几个裱花袋，我用了四个。（小技巧：左手紧紧捏住裱花嘴，挤的时候左手向上用力怼，可以稍微减慢爆袋的速度）

步骤 15

最后放上涩皮煮块和金箔就可以吃啦

菜谱创建时间：2021-02-23 18:26:54