被称为“世纪发现”的土豆面包·低油低糖

作者： 麦格麦麦

土豆面包（德语：Kartoffelbrot）是我最喜欢的德国面包之一。新鲜出炉的土豆面包， 外皮韧劲十足， 内里新鲜软嫩， 涂上一点黄油，一口咬嘴里， 舌尖，脑细胞跟着面包一起梦游。   说起土豆面包在欧洲， 还有一段值得一提的历史故事。土豆是在16世纪下半叶由西班牙人从秘鲁引入欧洲。 到17世纪， 越来越多的欧洲国家开始种植。到了18世纪，欧洲战乱纷争， 法国也面临严重饥荒。 药剂师Antoine Parmentier开始研究土豆，以期找到应对饥荒的办法。他在土豆中发现了许多成分，比如淀粉。为了在巴黎推广土豆，他决定与本杰明·富兰克林或安托万·拉瓦锡等著名人物共进晚餐。他用土豆煮了许多菜，然后烤了土豆面包。这顿其实很平庸的饭，被巴黎日报“Journal de Paris”评价为“世纪发现”。   到一战期间，德国也开始烤制土豆面包，常搭配黑麦粉，有时会加些麦杆，比较难消化。法国人称其为“卡卡面包”，意思是“拉屎面包”。1914年，德意志帝国司法办公室 （       Reichsjustizamt）向内政部（Reichsamt des  Innern）提出了一份所谓“专家”意见：添加了20%土豆的面包，可以作为监狱食物。于是，一战期间， 土豆面包几乎就是监狱里战俘唯一的食物。（参考：https://baking-history.com/kartoffelbrot/）   一个世纪过去， 世界各地都有品种繁多的土豆面包在烘烤， 这里给大家一个最基础的配方。成分普通，但口味绝不平庸。   【另注】此配方里使用的是斯佩耳特面粉 （Spelt flour，德语 Dinkelmehl），完全可以换成普通面粉（注意适当调整水用量）。斯佩耳特小麦是一种千年来被广泛种植的古农作物。 它在植物学上被认为是普通小麦的一个亚种，虽然有着小麦一样坚硬的外壳，也有着小麦的基因，但确实是不同的种类。斯佩耳特小麦作为一个古老的残留物种，目前在欧洲仍然有种植。因其含有丰富的植物蛋白以及大量的维生素，其谷蛋白含量中等，适合烘焙。（参考：快乐烘焙网www.klhpw.com “斯佩耳特小麦面粉——你需要知道的事情”。） 我是个厨房小白，这个面包也是我有生之年自己烤的第二个面包，哈！这里主要想分享材料和做法。各位同学一定都比我有经验，请忽略我笨拙的手法😛😛。 ps：有厨友反馈原配方6克盐偏咸，我把盐量调整到3-4克。

用料

• 土豆 300克
• 斯佩尔特面粉 300克（见小贴士1）
• 干酵母粉 4克
• 盐 3-4克
• 糖 2克
• 清水（室温） 55克 （见小贴士2）
• 橄榄油或色拉油 10克 （见小贴士3）
• 另备少许面粉 50克 左右（用于后面揉面和铺烤盘）

被称为“世纪发现”的土豆面包·低油低糖的做法步骤

步骤 1

将土豆皮洗净，煮熟， 晾凉不烫手后， 去皮，压成土豆泥。

步骤 2

面粉，酵母粉，盐和糖倒进厨师机，低速先将干的材料拌匀一下， 然后加入水和油，低速搅成片状。我一不小心，把水全部倒进去了， 大家可以先倒进一大半，看情况慢慢加。我做的时候，全程粘手， 如果不想太粘，可以稍微少加点水。

步骤 3

加入土豆泥，低速搅拌十分钟，形成一个黏黏的不成团的面团。 （就这么看着厨师机转啊转，是不是很治愈（哈哈）？

步骤 4

用手稍微整理一下， 不用特别揉， 盖上布， 静置1小时左右发酵（左图）。一小时后揭开布，面团发到2倍大（右图）。

步骤 5

台面铺上一层面粉，另备烤盘，铺上烤纸， 也薄薄撒上一层面粉。手上也拍点面粉，取出面团，在台面上稍微揉一下，然后滚成一个条。平均分成8份。期间随时往台面撒面粉。

步骤 6

6. 取一块，在手里稍微团成一个团， 然后扯出一个长方形。 不用很标准（主要是我自己手太笨）。 放在台面上， 从短边开始卷起来。 然后放到铺好烤纸撒好面粉的烤盘里， 重复操作剩下的面团。

步骤 7

盖上布， 再静置一小时左右发酵。面团会再次长大（右图）。 如果觉得发酵不够， 再盖上布等一会儿。

步骤 8

一小时后，揭开布，可以将面团稍微整理一下形状。同时预热烤箱，上下火240度。我就简单用手整理成长方形，大家也可整理成其他形状， 比如梭形等。不用拿起来揉（我没揉）。我还把面团翻了一个面（不要问我为什么，我也觉得自己神操作，大家可以忽略这一步）。想翻面的同学，请一定轻柔。

步骤 9

烤箱预热后， 准备另外一个烤盘， 倒入一大杯开水。 放进烤箱，然后在它上面一层放上面包烤盘。 两层烤盘不要隔的太远。 因为温度高， 全程带好手套， 注意安全不要被烫到。又快又稳的完成此步，迅速关上烤箱门。240度烤10-12分钟，这时上色不是很明显，开始变黄。 （图上是烤到7分钟左右时的颜色）

步骤 10

打开烤箱门8-10秒左右，跑掉蒸汽， 注意不要站在门正面，不然蒸汽喷你一脸。然后关上烤箱门，温度调到上下火190度，再烤10-12分钟，成棕黄色，就烤好了。（装水的烤盘就留在烤箱里。）以上时间供参考， 每个烤箱脾性不一样。最后几分钟注意上色。 

步骤 11

取出面包晾凉后， 切开，涂上一点黄油，好吃到爆。不油不腻，黄油香融化在微咸的口感里，皮有点嚼劲，内里柔软，所有的怀疑都值得坚持。

步骤 12

刚烤好的时候， 皮比较硬， 晾凉后，会软很多，但是会保持一种嚼劲。 保存的话，晾凉的面包放进保鲜袋冷冻，下次拿出来，用预热好的烤箱上下火175度烤10-12分钟左右，跟新烤出来的一样好吃。 希望大家喜欢。 薯类菜谱见【麦格薯麦麦】链接： https://www.xiachufang.com/recipe_list/585526569586429953/

被称为“世纪发现”的土豆面包·低油低糖的小贴士

1.       我用的是德国Dinkelmehl 630号（斯佩尔特面粉）。 2. 此水量用于斯佩尔特面粉。若用高筋面粉需要增加一点水量。 2.       没有橄榄油， 换成普通色拉油或黄油即可。

菜谱创建时间：2021-02-22 20:37:13