超级测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相

作者： 全球烘焙指南

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。看似简单的戚风蛋糕，但在具体的操作过程中，还是有很多需要注意的小细节。为了能做出一个口感软绵细滑的戚风蛋糕，指南君带你揭秘戚风蛋糕的8大真相。

用料

• 鸡蛋

超级测评 | 戚风蛋糕失败的8大真相的做法步骤

步骤 1

塌陷/烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实。

步骤 2

炉温不够/（×）炉温低于配方所需实际温度 （√）上火不要高于190℃，下火不要低于170℃

步骤 3

蛋白消泡的所导致的原因/打蛋桶内有油

步骤 4

打蛋桶内有水

步骤 5

分蛋不均

步骤 6

工具不对

步骤 7

蛋黄糊未搅匀/（×）蛋黄糊未搅匀，内有许多疙瘩 （√）搅拌均匀的蛋糊光滑细腻

步骤 8

面糊起筋（×）搅拌过度，面糊起筋度，能拉扯出微量面筋 （√）搅拌均匀即可 小tips： 1、用来打发蛋白的盆必须干净无油，分离蛋白的时候不能混入蛋黄，否则将无法打发。

步骤 9

开裂/蛋糕出炉后，表皮严重开裂，表皮较厚。

步骤 10

蛋糊过稠过干/（×）因材料差异，蛋糊过干过稠，水分过少 （√）蛋糊呈现略微浓稠的丝带状

步骤 11

面糊起筋 同塌陷真相第4点 炉温高或时间长（×）炉温高于配方所需的实际温度，或者烘烤时间过长。 （√）根据不同设备的实际温度调整所需的温度和时间。 小tips： 1、蛋白一旦开始打中途是不能停的，打到需要的状态后也要立即使用，不能放置过久。

步骤 12

膨大不良/烘烤的过程中，发起度不够，膨大不够，或者膨发高度不够。

步骤 13

蛋白未打发/（×）蛋白还未打发 （√）将蛋白打至七成，软鸡尾状

步骤 14

面糊放置太久/（×）面糊放置太久，导致消泡。 （√）面糊应当立马入炉烘烤，不要搁置太久。

步骤 15

模具面糊太少/（×）模具与面糊比重过轻 （√）面糊应当装至模具七成满 小tips： 1、打之前在蛋白中加入少量酸性物质（白醋、柠檬汁或塔塔粉）有助于稳定蛋白霜的结构，更不易消泡。

步骤 16

塌腰/蛋糕内部过软，无支撑力，导致蛋糕腰部向内缩，产生塌陷褶皱。

步骤 17

面糊起筋 同塌陷真相第4点 模具侧壁有油/（×）模具选用不沾模，或者内壁刷脱模油 （√）模具选用粘模，不要刷脱模油 小tips： 1.未等蛋糕胚冷却，就急于脱模，会导致塌腰。

步骤 18

组织不细腻/ 蛋糕内部有较大的空洞，胚体质地较粗糙，不轻软。

步骤 19

蛋白未打发 同膨大不良真相第1点 入模未震/（×）放入模具时有太多气泡，烘烤前未震模具 （√）入炉前震盘

步骤 20

面粉未过筛/（×）面粉未过筛，粉质粗糙有颗粒 （√）过筛后，粉质细腻无颗粒

步骤 21

面糊未搅匀/（×）蛋黄糊与蛋白未搅拌均匀 （√）蛋黄糊与蛋白搅拌均匀 小tips： 1、拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌，宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅。 2、白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定。

步骤 22

高度不够/蛋糕发育不良，导致面糊没有膨发到预定高度。

步骤 23

分蛋不彻底/（×）蛋黄与蛋清分蛋不彻底，影响打发 （√）分蛋彻底，蛋清中不含蛋黄②面糊放置太久 同膨大不良真相第2点 ③模具有油 同塌腰真相第2点 ④蛋白未打发 同膨大不良真相第1点 小tips： 1、烤前要清洁烤箱 2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘，更不能重

步骤 24

内有硬块/蛋糕内部有较硬的块状组织及疙瘩。/面糊未搅匀 同组织内有气孔真相第4点 小tips： 1、烘烤中途尽量少动，若要翻盘必须做到小心轻放，保持水平。 2、出炉后，为了防止收缩太大，可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。

步骤 25

表皮过硬/蛋糕的表皮厚且硬，正常情况下厚度为3毫米左右。 ①火过高 同开裂真相第3点 ②面糊起筋 同塌陷真相第4点 小tips： （蛋糕成熟的检验方法）： 1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面，可以听到沙沙的响声，则还没烤熟。 2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位，拔出后竹签不粘手。

菜谱创建时间：2021-02-21 21:34:14