波兰种过夜发酵
混合汤种和主面团
波兰种加入主面团,酵母化开加入。
混合成团后冰箱水合30分钟,4档5分钟出膜,加黄油,融合后6档5分钟。控温26度以下,手套膜。温度高于26放冰箱降温半小时。
一发慢发26度,60%湿度,1-1.5小时。二发33度,60%湿度,45分钟-1小时。八分满模取出预热烤箱
排气分割松弛20分钟,擀开翻面折叠卷起,不要用劲。松弛15分钟,擀开排气翻面折叠卷起。整形放入模具
二发33度,60%湿度,45分钟-1小时。八分满模取出预热烤箱。
预热180度开热风40分钟,白盒+5分钟