核桃全麦软欧

作者： 妍蔴蔴

这款料多多的核桃全麦软欧，外脆内软，麦香浓郁，口感丰富，好吃停不下来。记录下来，方便自己查找，也提供给喜欢的朋友参考。

用料

• #波兰种
• 高筋面粉（山茶花） 100克
• 纯净水 100克
• 干酵母 1克
• #主面团
• 高筋面粉（山茶花） 200克
• 全麦面粉（T150） 100克
• 一个鸡蛋加水 185克
• 细砂糖 40克
• 海盐 5克
• 耐高糖干酵母（燕子） 6克
• 无盐黄油（总统或安佳） 30克
• #加料
• 糖渍橙皮丁（展艺） 40克
• 黑加仑干 40克
• 朗姆酒 10克
• 熟核桃仁碎 70克

核桃全麦软欧的做法步骤

步骤 1

提前一天用朗姆酒浸泡橙皮丁和黑加仑干，也可替换成自己喜欢的任意果干，盖保鲜膜放入冰箱冷藏备用，中途可多次翻翻使浸泡更均匀。

步骤 2

提前一天制作波兰种：1克干酵母放入100克26度左右的纯净水中化开，再倒入100克高筋面粉拌匀至无干粉。盖保鲜膜室温发酵两小时左右至表面有气泡，放入冰箱冷藏过夜，夏天直接放冰箱冷藏。第二天冰箱取出波兰种，体积3-4倍大，表面明显气泡，但无塌陷，状态如图。如中间塌陷表示发酵过度了。

步骤 3

将波兰种和主面团中除黄油、盐以外的所有材料放入厨师机。

步骤 4

厨师机先2档将材料混匀，然后转6档，将面团揉至表面光滑能拉出厚膜，再加入软化好的黄油和盐，先低速2档将黄油揉进面团，再转6档高速将面团揉至能拉出均匀的薄膜，破洞光滑略有锯齿即可。全麦面团不需要将膜打得太薄，太薄反而后续没有支撑力影响蓬发。

步骤 5

加入浸泡好并滤干水分的橙皮丁、黑加仑干以及熟核桃仁碎，1档低速拌匀即可。

步骤 6

取出面团，稍稍整理一下，盖保鲜膜在26-28度的环境中发酵。

步骤 7

一个小时左右，面团发酵至两倍大，手指沾干粉戳洞，洞口不明显回缩不塌陷就表示发好了。时间只是参考，主要看状态。

步骤 8

案板上撒点薄粉防粘，取出发酵好的面团，无需排气，直接将面团平均分成6份，每份约145克左右。略微收圆，放发酵盒或盖保鲜膜松驰20分钟。

步骤 9

取一个松弛好的面团，光滑面朝上，轻轻拍扁，有大气泡从两边拍走，擀开，翻面，擀成上部略小下部略大，底边按薄，形状如图。

步骤 10

从上至下卷起，底边自动粘合，然后来回搓一下，将两头搓小，成橄榄状。也可整成自己喜欢的任意形状。

步骤 11

放入不粘烤盘中，底下撒点薄粉防粘，不是不粘烤盘的垫硅油纸。我的烤盘是28X28金盘，6个面团分了两盘，如图是其中一盘。

步骤 12

放入烤箱发酵，底部烤盘里加热水制造湿度。

步骤 13

发酵40分钟至一个小时，温度36度，湿度75%。烤箱没有发酵功能的就直接放烤箱不启动。

步骤 14

发酵至1.5倍大取出。此时烤箱190度预热。

步骤 15

表面用面粉筛从高处撒粉、割包，割成自己喜欢的任意图案。（先烤一盘，另一盘盖保鲜膜防止表面风干）

步骤 16

放入预热好的烤箱中偏下层，190度烤20分钟。大约9分钟时上色满意加盖锡纸，防止表面颜色过深过焦。（风炉可多盘同烤，普通平炉烤箱一次只能烤一盘）

步骤 17

记录一下风炉：190度10分钟转180度8分钟，多层同烤。

步骤 18

烤完立即取出震盘，架空晾凉后密封保存。

步骤 19

完全冷却后切开，果料丰富，组织也很不错。

核桃全麦软欧的小贴士

1、天热时液体使用冷藏过的，厨师机绑冰袋，出缸温度控制在22-26度为宜。 2、普通平炉烤箱一次只能烤一盘，夏天温度高，晚烤的一盘可以室温发酵，以免等待第一盘烤的时候发酵过度。 3、每个人的烤箱脾气都不相同，烘烤温度只是参考，按自己平时习惯的温度即可。

菜谱创建时间：2021-02-20 17:15:35