法国球（黑芝麻、杂粮）｜老面

作者： 呆呆de梅梅

非常简单快手又好吃了。 法国球方子很多，我爱吃偏咸口的，按自己的口味记录一下。 还加了法国老面，我现在做啥都喜欢放点法国老面，没有的话不加也是可以的啦，少两个包。 用干酵母的话加5克好了。

用料

• #可做18个60克的球
• 法国老面 120克
• 高筋面粉 600克
• 细砂糖 36克
• 盐 10.8克
• 水 360克
• 鲜酵母 12克
• 橄榄油 36克
• 炒熟黑芝麻或其他杂粮 36克
• 黄油 适量

法国球（黑芝麻、杂粮）｜老面的做法步骤

步骤 1

这是一个冷藏一发12-18小时的面团，所以我一般是晚饭后揉面，放到第二天上午进行后续制作。 啰嗦一下～既然是长时间冷藏一发，就得考虑一个很重要的问题：发酵控制。 发酵时间要看实际面温和室温，如果冰箱温度不够给力不够低，或者起始面温室温太高，很容易造成过发。 我一般把面温控制在22度左右（20-24），室温20度左右时发40-50分钟，再转入冰箱冷藏。如果天热的情况下（尽量不要超过28度），可以缩短室温发酵的时间，根据实际情况发酵10-40分钟，看到微微长大就可以入冷藏了。 关于冰箱温度，我设置2度，风冷冰箱，降温比较快，基本上冰箱格子温度在3.6度，这样冷藏一夜后测温大概2.6度。

步骤 2

鲜酵母先溶于水，混合所有干性材料，加入橄榄油，加入水把面团揉到光滑（这个面团对揉面要求不太高，按自己喜欢的程度至少揉到表面光滑细腻）。

步骤 3

把面团放入盒子按扁一点。室温发酵一段时间（看👆）转入冷藏一发12-18小时。

步骤 4

第二天从冰箱取出，大概会涨到1.5-1.8倍（其实我也瞎说的，反正就是长大了很多又没有太多）。

步骤 5

放室温回温30-50分钟到15、6度吧。如果放在24-26的室温基本上半个小时就差不多了，自己看情况啦～面团还会再微微长大一点点。发酵好的轻按有指印微微回弹，是微微啊（微微很重要），一点都不回弹也是不好的，许是发酵过度了，下次早点进冷藏。

步骤 6

面团倒出来（不倒也可以的）分割，滚圆直接放到烤盘上（最好垫个油布油纸啥的），进发酵箱二发。32度左右发酵40-50分钟，

步骤 7

取出，撒点面粉，割口（图后补吧）。 关于割口，可以稍微割深一点点，比如0.8cm左右深度，太浅暴口会没那么好看）。

步骤 8

每个割口放一小条黄油，无盐有盐都可以，有盐会加点味。我差不多放1.5克大小一小条。

步骤 9

烘烤：EAT风炉210度12分钟。我喜欢外脆的口感，所以更喜欢用风炉烤这个，和盐面包一样。 我试过用北鼎烤箱，上下火200度烤15分钟底部上色到位了表皮还是欠点火候，所以你们安自己烤箱调整一下温度时间（要动点脑筋哟～）

步骤 10

出炉吧，喜欢大口子。

菜谱创建时间：2021-02-20 12:59:17