客家娘酒果仁法包（面包机揉面法）

作者： 蔡菜烘培

闺蜜爱酒怕糖，于是脑洞大开研发了无糖无油客家娘酒果仁法包，用了波兰种和中种锁水保湿，并采用水合法揉面，成品太惊艳！ 面包机水合揉面法：300g面粉/次/桶 所有材料（除盐/酵母/黄油）全部水合搅拌成团4小时（或冷藏4∽12h）后逐次加入盐/酵母/黄油打面（约25分钟）。 储存方法：常温密封3天或冷冻1个月内。 成品可做200g/3个/盘一一32升烤箱

用料

• 一一波兰种 （30g）
• 黑全麦粉 12.5g
• 开水 12.5g
• 葡萄干 5g
• 一一中种面团 （270克）
• 波兰种（中） 30g
• 高粉（中） 140g
• 客家娘酒（中） 60g
• 水（中） 40g
• 一一主面团 （606克）
• 高粉（主） 140g
• 水（主） 90g
• 盐（主） 3g
• 酵母（主） 3g
• 果仁 70g
• 葡萄干 30g
• 中种 270g

客家娘酒果仁法包（面包机揉面法）的做法步骤

步骤 1

波兰种 黑全麦粉/开水/葡萄干混合均匀置于干净瓶中室温4小时后使用（或冷藏12h∽72h内均可使用，可一次多做些）。

步骤 2

推荐大家试试俄罗斯面粉，麦香重，特别适合做列巴/法包/欧包。

步骤 3

中种 将（中）所有材料混合成团温室4小时（或冷藏4∽12小时）进行水合使面粉充分水解。

步骤 4

主面团： 将水（主）/高粉（主）与中种面团混合后加入盐搅拌均匀，再加入酵母打至面筋扩展。

步骤 5

发酵： 1，加入葡萄干果仁，26度基础发酵60分钟； 2，分切200g/个滚圆醒发20分钟； 3，整型后二次发酵（30度85%湿度）60分钟。

步骤 6

撒粉割包

步骤 7

不撒粉也好看

步骤 8

预热烤箱，上火230，下火190，15分钟，入炉时喷蒸汽三秒钟使表皮脆。

步骤 9

酒香∽∽

步骤 10

切片∽∽

菜谱创建时间：2021-02-17 22:27:35