南瓜奶酪谷物面包

作者： 四毛家的小窝

做面包想增加风味，方法有很多种，对于初学者来说，建议由易到难，比如我们可以先学习做甜面包，给自己找一个基础甜面包的方子，然后搞明白烘焙百分比，根据自己一次做多少面包，调整配方用量，这类甜面包，可以通过添加不同的馅料来实现变化风味，应该属于入门级的面包。 那么面包应该掌握的烘焙百分比是多少为好呢？我把我的使用体验分享一下，仅供参考！ 烘焙百分比通常是以面粉（包括谷物制品）为基础的，其他材料都是以跟面粉之比来计算的。 一、面粉 面粉量通常我们定义为100%，配方中我们可以通过，混合使用几种不同谷物制品，得到理想的风味与质地，一般高筋面粉需要60％以上的含量。如果想做谷麦麦包，那么谷物制品的比例不要超过50%，我们常用的谷物制品包括：全麦面粉、黑麦粉（裸麦）、燕麦粉、大米粉、玉米粉、粗粒小麦粉、小麦胚芽等等。 二、液体 那么液体量我们会根据做不同的面包来定，一般是在60-80%之间，那么这个液体可以是水、果汁，也可以使用不超过液体总量50％的牛奶，以及不超过液体总量25％的蛋液，只是用不同的液体最终做出的面包口感、风味会有所不同，我这样一说是不是，很多会问水能用牛奶代替吗？鸡蛋用多少的人就明白了，是不是自己就可以决定用多少了呢？ 三、糖 糖包括：蔗糖、蜂蜜、红糖、枫糖等。ren糖的用量在0-20%之间，变化范围很大。欧包类一般都是无糖，吐司类10%，甜面包15-20%。糖的含量越高面团的粘度就越大，成品颜色也越深，所以糖量不是可以无限变大的。糖量会影响到成品的柔软度和老化速度，所以容易老化的小面包可以把糖量提高，在15%左右，来适当延缓老化速度。 四、油 油包括：植物油、人造黄油、黄油)等。油的用量一般在0-10% 左右，黄油的用量在0-15%之间。欧包一般选择不添加油脂类材料。吐司类黄油添加量在5-10%。黄油的添加除了可以增加香气之外，还会软化面筋，增加面团延展性，延缓面包老化速度。小面包为了延缓老化，便于造型，可以把黄油量增加到15%。 五、盐 盐的用量一般在1-2%。常用1% 但有的配方也会用到2%，如果用精盐的话1%比较多，2%的时候多是使用的海盐。 六、酵母 即发干酵母的用量一般固定在1%，鲜酵母的用量是即发干酵母的2-3倍，所以用到2-3%即可。夏天减少酵母，冬天增加酵母这样的做法可行但不建议，最好是用温度来控制发酵，如果温度实在控制不了再尝试通过增减酵母来改变发酵时间。 七，水果、坚果、蔬菜、奶酪0-10%，不超过面团总重量10% 八、中种 中种在面团中的比例，多少为好呢？以100%面粉的配方为基础，拿出 50%的粉，35%的水，5%的糖，0.5%的鲜酵母，以这样的比例基础来根据自己的配方调节中种即可。 以上说的都是面包制作中的一般情况，不要拿含油量或含糖量比较高的面包来做对比。其实大家做面包时来来回回就是那几种原材料，有些原料不怎么变化，有些浮动比较大，家庭制作面包，只要掌握好自己喜欢的风味面包的烘焙百分比，按照烘焙百分比就可以自行调整配方量了，制定出自家人喜欢吃的面包配方，其实也是很简单的事情了。 今天我就分享一款添加了奶制品和蔬菜面包，并且用烘焙百分比来表述，这款面包的口感非常绵软，奶香和南瓜的香气也很足，喜欢的就拿走配方，去做给家人吃吧！

用料

• 南瓜奶酪混合原料 100克（10%）
• 高筋面粉 750克（75%）
• 全麦面粉 250克（25%）
• 水 500克（50%）
• 白糖 100克（10%）
• 耐高糖干酵母 10克（1%）
• 鸡蛋 100克（10%）
• 盐 10克（1%）
• 黄油 80克（8%）

南瓜奶酪谷物面包的做法步骤

步骤 1

南瓜提前蒸熟去皮捣成泥取70克

步骤 2

和室温软化好的30克奶酪混合在一起

步骤 3

混合均匀备用

步骤 4

所有食材除了盐和黄油按照先粉类，再液体类一次倒入厨师机中，液体中的鸡蛋、牛奶和水可以提前混合在一起，酵母不要和盐、糖放在一起，避免杀死酵母的活性，南瓜奶酪也放进厨师机中

步骤 5

先低速搅拌5分钟，再高速搅拌3分钟，面团达到初级扩展阶段

步骤 6

倒入盐和室温软化好的黄油

步骤 7

先低速搅拌3分钟，让黄油和面团混合好，再高速搅拌3分钟，面团搅拌至完全扩展阶段，就是切下一块面团，拉扯面团有弹性，双手撑开面团回呈现薄而透明，可以看到手纹的膜即可

步骤 8

把面团取出来，双手将面团底部收圆，室温进行第一次发酵

步骤 9

发酵至面团的2倍大即可，这里的室温指24-26度条件下，如果室温低，就要用发酵箱啦。

步骤 10

一发好的面团排气，分割成150克一个的面团，滚圆后盖上保鲜膜室温下松弛10分钟

步骤 11

用擀面杖把面团擀成长方形，将面团翻个面，让底部收口朝上，面团底部边缘压薄，从面团的顶部向下卷

步骤 12

不要卷太紧会影响起发效果，大约卷两圈半，卷好的面团盖保鲜膜室温下继续松弛10分钟

步骤 13

第二次卷卷的方法跟第一次是一样的

步骤 14

把卷好的面团放进450克的吐司盒中，一共放3个，不用盖吐司盒的盖子

步骤 15

放入发酵箱中，温度33度适度80% 发酵至8分满

步骤 16

烤箱提前预热好，上火150度下火180度烤38分钟，烤至15分钟时表面盖锡纸，避免表面上色过重

步骤 17

烤好以后马上出炉，出炉后震一下吐司盒排气，把面包脱模放在晾网上晾凉即可

南瓜奶酪谷物面包的小贴士

配方中谷物制品添加的多就会口感粗糙，这个根据自己喜好，在合理的范围内加减吧。这次不但给出了烘焙百分比的参考配方，还给出了各类原材料添加的参考数值，希望能给对配方比较迷茫的烘焙爱好者提供帮助。 我是四毛，每天给大家分享我为家人制作的每一餐，喜欢我的美食分享的您，别忘了分享和收藏我的菜谱，更欢迎关注我，我会持续分享我的美食制作给大家！

菜谱创建时间：2021-02-16 11:24:16